Razza alla senape

Scegliete una bella razza grossa e pulitela mettendola sotto l'acqua corrente per circa quattro ore, poi asciugatela, vuotatela, pulitela come fate di solito con tutti i pesci e tagliatela in quattro porzioni.

Immergetela, per farla lessare in un court-bouillon preparato con acqua, cipolle, carote a rondelle, il mazzetto odoroso, sale, pepe e soprattutto del buon aceto bianco.

Quando è cotta, togliete dalla casseruola i pezzi di pesce, scolateli, poi ad ognuno togliete la pelle nera che li ricopre.

Preparate dei piatti caldi, e su ognuno mettete un pochino di senape forte, sopra posate i pezzi di razza (dalla parte in cui è stata tolta la pelle), cospargete con del burro appena fuso e distribuite qua e là dei fiocchetti di burro.

Potete servirla, in questa stagione, con una bella insalata di pomodori crudi e di patate lessate fredde cosparse di prezzemolo fresco.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 razza da 1000 g
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 mazzetto di odori
• Senape
• Burro
• Aceto di vino bianco
• Sale
• Pepe