Ravioli di branzino 2
Preparazione
per la pasta1/2 Kg di farina bianca; 2 uova intere; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; per il ripieno300 g di polpa di branzino cruda; 2 panini privati della crosta e rammolliti nel latte; 1/2 cucchiaio di maggiorana tritata; 1/4 di noce moscata grattugiata; 1 cucchiaio di parmiggiano grattugiato; 2 tuorli d'uovo; 1/2 bicchiere di panna liquida; sale, pepe bianco; per la salsa1 spicchio di aglio schiacciato; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; olio; 300 g di muscoli puliti e tritati; 1 gambo di fungo tritato; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 3 cucchiai di panna liquida; sale, pepe; Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versare nel centro della fontana le uova sbattute a parte e il vino, condire con una presa di sale.
Con la punta delle dita incorporare progressivamente la farina alle uova e al vino, aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida.
Lavorare la pasta con tutte due le mani fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e piuttosto sodo.
Avvolgere l'impasto in un panno bagnato in acqua tiepida e ben strizzato, lasciarlo riposare una mezz'ora.
Pestare la polpa di branzino in un mortaio.
Dopo averla ben lavorata aggiungere progressivamente tutti gli altri ingredienti, lavorando l'insieme piuttosto a lungo.
Passare al setaccio, mettere in una terrina e amalgamare ancora.
Col mattarello infarinato, tirare la sfoglia e su questa metà distribuire alla distanza di 3 cm l'uno dall'altra, servendovi di una tasca con bocchetta o semplicemente di un cucchiaino, tanti mucchietti di ripieno grossi come una nocciola.
Con un tagliapasta rotondo, di 3 cm di diametro, ritagliate i ravioli.
Cuocerli in acqua bollente e salata per 5 minuti a leggero bollore.
Nel frattempo preparare la salsa; fare rinvenire nell'olio, a fuoco normale, l'aglio e il prezzemolo; appena l'aglio accenna a imbiondire unire i muscoli, il gambo di fungo, la salsa di pomodoro, la panna.
Condire con sale e pepe, lasciare cuocere per 5 minuti, togliere l'aglio.
Scolare i ravioli, versarli in un grande piatto concavo caldo, condirli con la salsa.
Servire subito.
