Pot-au-feu di mare
Preparazione
Una piccola aragosta cotta, 6 carote, 2 parti bianche di porri, 2 bulbi di finocchio, 500 g di filetti di rana pescatrice, 3 filetti di sogliola (con i ritagli) Per il brodo: una carota, una cipolla, un porro, 20 g di burro, un mazzetto guarnito, 50 cl di vino bianco secco.
Per la salsa: 30 cl di panna fresca, 2 tuorli, succo di 172 limone, 50 g di burro, sale, pepe appena macinato.
Eliminate zampe e testa all?aragosta e dividetela in due.
Preparate il brodo: pelate carota e cipolla, pulite il porro e affettate il tutto; in una casseruola, fateli rinvenire, a fuoco vivo, per 5 minuti, con i ritagli della sogliola, testa e zampe dell?aragosta e un po' di burro.
Aggiungete il mazzetto guarnito, 1, 5 l d'acqua, il vino, sale e pepe; lasciate sobbollire per un'ora a fuoco medio.
Filtrate il brodo sopra una terrina e portatelo ad ebollizione.
Pelate le carote, pulite i porri, sciacquate il bulbo di finocchio e affettate il tutto.
Tagliate la rana pescatrice in 6 pezzi; decorticate e tagliate la polpa dell?aragosta anch'essa in 6 pezzi.
Versate 50 cl di brodo in una casseruola, fatelo ridurre, per 10 minuti, a fuoco vivo in modo da ricavarne, alla fine, 15 cl.
Nella casseruola, immergete le verdure, per 8 minuti, a fuoco medio, aggiungete la rana pescatrice e proseguite la cottura, per altri 10 minuti, sempre a fuoco medio.
Unite i filetti i sogliola e l?aragosta e terminate la cottura per altri 5 minuti.
Versate la panna fresca nel sugo ridotto e portate ad ebollizione.
Sbattete i tuorli con il succo di limone, incorporatevi la salsa con il burro, versatela nella casseruola e mescolate bene.
Servite subito.
