Polpettone freddo di tacchino ai due prosciutti
Preparazione
500 g di fesa di tacchino a dadi di circa 1, 5 cm, 200 g di burro, un rametto di salvia, un rametto di rosmarino, un bicchierino di brandy, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 ml di panna liquida, 6 cucchiai di Parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pistacchi sgusciati, 100 g di prosciutto cotto a dadini, 120 g di prosciutto crudo a fettine, 150 g di insalatine miste, 2 cucchiai di olio di oliva leggero, un cucchiaio di aceto di mele, 3 macinate di pepe, 3 pizzichi di sale fino.
Preparazione 25 minuti Cottura 23 minuti Riposo 4 ore In un tegame antiaderente fate sciogliere 30 g di burro senza farlo colorire e rosolatevi i dadi di tacchino per 3 minuti voltandoli con 2 cucchiai.
Salate, pepate, bagnate con il brandy e fate evaporare per 2 minuti, quindi unite la salvia, il rosmarino lavati e il vino.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 15 minuti, mescolate spesso con il cucchiaio di legno.
Togliete gli aromi dal tegame e fate raffreddare la carne.
Disponetela nel bicchiere di un robot da cucina con il suo fondo di cottura e tritatela finemente aggiungendo la panna poco alla volta.
Incorporate il Parmigiano e continuate a frullare.
Unite il burro rimasto, molto freddo, a pezzetti, sempre frullando ma a velocità media quindi trasferite il composto nella ciotola, salatelo e pepatelo.
Incorporatevi i dadi di prosciutto cotto e mettete la ciotola in freezer per 15 minuti.
Cuocete i pistacchi per 3 minuti in un pentolino di acqua bollente, scolateli.
Sfregateli con il telo, per eliminare le pellicole scure ed incorporateli al composto.
Appoggiate su un pezzo di alluminio le fette di prosciutto crudo, cercando di formare un rettangolo un po' più piccolo dell'alluminio.
Sistematevi nel centro il composto formando un cilindro di circa 6 cm di diametro, leggermente più corto del rettangolo di prosciutto.
Chiudete le fette di prosciutto intorno al cilindro e fatele aderire al composto.
Avvolgete il polpettone nell'alluminio a caramella e tenete in frigo almeno 4 ore.
Asciugate le insalate lavate nella centrifuga, allargatele su un piatto da portata e versate sale e pepe in una ciotolina, quindi diluiteli con l'aceto, unite l'olio, goccia a goccia, e sbattete con una forchetta.
Versate sull'insalata.
Togliete l'alluminio che avvolge il polpettone, cercando di non spostare il prosciutto e con il coltello elettrico tagliate il polpettone a fette non troppo sottili.
Appoggiatele sulle insalatine e servite Il vino adatto è un vino rosso, dal colore poco intenso e dal profumo di lampone.
Potete servire il polpettone con tre freschi contorni di stagione CIOTOLINE DI VERDURE Con ravanelli al tabasco Eliminate le radichette a 200 g di ravanelli.
Accorciate le foglioline verdi ma senza tagliarle del tutto.
In una ciotola di acqua fredda ben salata lavate i ravanelli e teneteli in ammollo nella stessa ciotola 1-2 ore in frigorifero.
Con un coltello tagliateli a metà in verticale, conditeli con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe e qualche goccia di tabasco.
Sistemateli in una ciotolina Con sedano al balsamico Eliminate le basi dure e i filamenti a 4 coste di sedano verde.
Lavatele, asciugatele e con un coltellino affilato tagliatele a lamelle sottili Condite le lamelle con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un cucchiaino di succo di limone e uno spruzzo di aceto balsamico.
Versatele in una ciotolina.
Guarnite con qualche foglia tenera di sedano e uno spicchio di limone.
Con cicorino all'aglio nuovo Con un coltello accorciate i gambi alle foglie di un mazzetto di cicorino ed eliminate le foglie sciupate.
Lavate il mazzetto in abbondante acqua, scolatelo, asciugatelo quindi slegate le foglie, senza scomporle e tagliatele a striscioline sottilissime.
Conditele con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio nuovo a lamelle e un peperoncino tagliato ad anelli.
Versate in una ciotolina.
