Polenta in timballo

Mettere nel paiolo l'acqua, il sale e l'olio d'oliva; portare a ebollizione e versarvi la farina gialla a pioggia, rigirando in continuazione.

Lasciare cuocere la polenta per 40 minuti, sempre rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere una polenta non troppo morbida.

Quindi imburrare abbondantemente lo stampo e versarvi la polenta.

Livellare la superficie e lasciarla raffreddare completamente.

In una casseruola preparare la besciamella, facendo sciogliere 50 grammi di burro a fuoco moderato; versarvi quindi la farina bianca e con il cucchiaio di legno rigirare in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente.

Salare e condire con la noce moscata.

Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa quindici minuti, continuando a mescolare la besciamella.

Mettere il burro rimasto in un'altra casseruola, unire i porri e il sedano e farli rosolare a fiamma moderata per dieci minuti senza che prendano colore.

Aggiungervi un mestolino d'acqua calda e salare pochissimo.

Lasciare cuocere questo fondo per altri dieci minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unire il prosciutto cotto.

Lasciare soffriggere per cinque minuti, diluire con metà della besciamella, mescolare bene, fare alzare il bollore e togliere dal fuoco.

Unire a questo composto l'emmental, il parmigiano grattugiato e un uovo intero; mescolare e lasciare intiepidire.

Capovolgere la polenta ormai ben fredda su un piatto di portata e con un coltello affilato asportare la calotta che servirà come coperchio.

Svuotare con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l'involucro che dovrà avere uno spessore di circa due centimetri.

Versare il composto di prosciutto nel timballo e coprire con il coperchio di polenta.

Aggiungere alla besciamella rimasta un uovo intero, amalgamare e versare sul timballo in modo da coprirlo.

Spolverizzare con pane grattugiato e passare in forno caldissimo per dieci-quindici minuti, fino a quando sarà dorato.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 115 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 200 g di farina gialla
• 3/4 di litro di acqua
• 120 g di burro
• 2 cucchiai di olio
• 100 g di emmental
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di prosciutto cotto tagliato a julienne
• 2 porri affettati sottilmente
• 4 costole di sedano affettate sottilmente
• 50 g di farina bianca
• 1/2 litro di latte bollente
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 2 uova
• 1 pizzico di noce moscata
• sale e pepe