Piselli e vol-au-vent

Acquistare o preparare una crosta per vol-au-vent e intanto preparare il ripieno.

Per prima cosa fare la besciamella con la farina, 50 grammi di burro e il latte.

Addensare bene facendola bollire per circa un quarto d'ora, poi travasarla in una terrina e appena sarà raffreddata aggiungervi i rossi d'uovo, mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno per amalgamarli bene.

Condire con sale e pepe e con un nonnulla di noce moscata.

Preparare ora i piselli; mettere in una casseruola la cipolla tritata finissima e 100 grammi di burro e fare sobbollire adagio per dar modo alla cipolla di cuocere senza colorirsi.

Mettere ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciarli insaporire mescolando, poi condirli con sale e pepe e aggiungere la quantità di brodo bollente necessaria per coprirli.

A questo punto portare la cottura a calore vivacissimo mescolando di tanti in tanto e aggiungere il prosciutto tagliato in listerelle.

Mescolare i piselli con il composto di salsa besciamella e i rossi d'uovo, aggiungere il parmigiano grattato e fare riscaldare tutto senza farlo bollire.

Fare scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci minuti, metterla su un piatto di servizio coperto da un tovagliolino, travasarci il composto e mettere al vol-au-vent il suo coperchio.

Fare servire subito.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 75 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• crosta di vol-au-vent
• piselli sgranati kg. 1,600
• rossi d'uovo 2
• farina g. 50
• latte litri 0,500
• burro g. 150
• sale
• pepe
• noce moscata
• 1 piccola cipolla
• brodo
• prosciutto g. 50
• parmigiano grattato g. 100