Pesce alla ciacco
Preparazione
1 branzino da 300 g, 1 coda di pescatrice da 250 g, 6 scampi medi, 3 scorfani da 200 g, 6 capesante, 1 testola da 400 g, 1 kg di pomodori maturi freschi, olio di oliva di frantoio, basilico, fumetto di pesce, sale, pepe.
Pulite il pesce e disponetelo in una pirofila.
Condite con sale e pepe e bagnate col fumetto di pesce ottenuto alla maniera classica, facendo bollire teste e lische con carota, cipolla, erbe aromatiche (preferibilmente prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba San Pietro in piccole dosi) e succo di limone.
Coprite con carta stagnola e mettete in forno a 180° per 10 minuti circa.
Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione, conditeli con sale e pepe.
Passateli al mixer con tre cucchiai di olio di oliva e una manciata di foglie di basilico.
Scaldate questo composto in una padella, mescolando con una frusta ed evitando di portarlo a bollore.
Distribuite la salsa nei piatti individuali e sopra disponete una porzione delle varie qualità di pesce.
Guarnite con crostini di pane toscano passati in forno o alla griglia e sfregati con aglio.
Servite.
