Pernici friulane

Spiumare, fiammeggiare e passare con un panno le pernici, tenendo da parte i fegatini, da tritare con la carne di vitello e il prosciutto.

Mettere il ricavato in una terrina e aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro e rosmarino, sale e pepe.

Amalgamare bene il tutto e riempire con questo composto le pernici, cucirle con filo incolore, salarle, avvolgerle con le fettine di lardo e legarle.

Appoggiarle sulla placca del forno ben unta, metterle in forno a 200° circa, bagnarle di tanto in tanto col loro sugo di cottura.

A cottura ultimata, tagliare le pernici in due parti, nel senso della lunghezza e disporle su un piatto di portata caldo col loro sughetto.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 2 pernici
• fette di lardo sottilissime
• gr. 50 di carne di vitello
• gr. 50 di salsiccia
• gr. 50 di prosciutto
• gr. 40 di burro o margarina
• 2 foglie di alloro e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate
• olio
• sale
• pepe