Pentola di tolosa
Preparazione
2 kg di bianco costato, sale, 250 g di fagioli bianchi freschi, pepe in grani, 4 salsicce, olio, 3 cipolle, strutto, 3 carote, 1 cavolfiore piccolo, qualche costola di sedano, 4 porri, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto aromatico, 600 g di patate.
Portate ad ebollizione in una grande pentola sei litri d'acqua salata.
Nel frattempo dividete la carne in otto pezzi uguali e, non appena l'acqua bolle, immergeteli nella pentola, insieme con i fagioli (se usate quelli secchi metteteli a bagno la sera prima per ammorbidirli).
Aggiungete una dozzina di granelli di pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, schiumando ripetutamente il brodo.
Intanto punzecchiate le salsicce allineatele in una pirofila, ungetele con l'olio: mettete in forno, a fuoco vivo, finchè le vedrete dorate.
Tagliuzzate grossolanamente le cipolle, disponetele in una casseruola di terracotta con due cucchiai di strutto e fatele rosolare; poi unite le carote a dadini, il cavolo a cimette, le costole di sedano tagliuzzate, i porri a rondelle, l'aglio affettato e il mazzetto aromatico.
Lasciate appassire tutte le verdure a fuoco dolce, poi bagnatele con un mestolino di brodo.
Fate crogiolare a fuoco basso e a recipiente coperto fino a che le patate saranno cotte.
Se necessario aggiungete un po' di brodo e di sale.
A cottura ultimata trasferite il tutto in una zuppiera di servizio e portate subito in tavola.
