Penne gialle con melanzane mignon ed erba cipollina

Togliete la parte dura agli asparagi. Lavateli con le perline, senza togliere a queste ultime il torsolo e il gambo. Tritate l'aglio sbucciato con la mezzaluna sul tagliere. Pulite l'erba cipollina con carta da cucina inumidita. Portate a bollore 3 litri di acqua nella pentola, salatela con 3 cucchiai di sale grosso. Lessate gli asparagi molto al dente nell'acqua bollente (8 minuti). Scolateli nel colapasta e rinfrescateli in acqua fredda. Scaldate l'olio nella padella, insaporitevi l'aglio tritato senza farlo colorire (30 secondi) rosolatevi 30 secondi le perline, alcune intere e altre tagliate a metà in verticale. Salate, pepate, bagnate con il vermut. Fate evaporare, mescolando spesso con il cucchiaio di legno, finché le melanzane sono morbide (8 minuti). Unite gli asparagi e insaporiteli un minuto. Tagliatene alcuni a metà in verticale, prima di versarli nella padella. Completate con metà erba cipollina tagliata a pezzetti con le forbici.

Grattugiate due terzi di pecorino. Riducete il resto a scaglie sottili con un coltello. Portate a bollore 5 litri di acqua nella pentola. Unitevi sale grosso e zafferano. Lessatevi la pasta per 13 minuti o quanto è indicato sulla confezione. Scolatela e versatela nella padella con le verdure. Insaporite 30 secondi a fuoco vivo. Servite, completando con fili di erba cipollina, pecorino grattugiato e scaglie.

Il vino adatto
Accompagnate con un vino bianco siciliano, dal sapore morbido, come il Grecanico della provincia di Trapani.

Tempi

• Per la preparazione: 10 min
• Cottura: 32 min
• Tempo totale: 42 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 480 g di penne rigate
• 3 bustine di zafferano
• 300 g di asparagi
• 250 g di melanzane mignon (si chiamano perline in Sicilia)
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• un bicchiere di vermut bianco dry
• 30 fili di erba cipollina
• 90 g di pecorino sardo di media stagionatura
• una macinata di pepe
• 8 cucchiai di sale grosso
• un pizzico di sale fino