Pate' di fegato in gelatina
Preparazione
INGREDIENTI 4 PERSONE
350 g di fegatini di pollo; 250 g di fegato d'oca (o di vitello); 1 cipolla; 150 g di burro; 2 cucchiai di olio; 100 g di pancetta magra; 100 g di grasso ricavato dal prosciutto cotto; 1 bicchiere di porto; sale e pepe; brodo; 2 o 3 cucchiai di brandy; 50 g di gelatina in polvere (o in compresse) PROCEDIMENTO Pulite molto accuratamente i fegatini, liberandoli dal fiele, poi tagliateli a pezzetti (o a metà se sono piccoli).
Tagliate a pezzetti anche il fegato d'oca (o di vitello).
Affettate ad anelli la cipolla e ponetela ad appassire in una larga padella con 30 g di burro e l'olio, facendo attenzione a che non prenda colore (per evitare questo inconveniente tenete la fiamma molto bassa).
Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta (senza cotenna) e il grasso di prosciutto; quindi uniteli al soffritto di cipolla e fateli tostare dolcemente.
Aggiungete i pezzetti di fegato e lasciate che anche questi prendano colore a fuoco dolce; poi irrorate di porto e lasciate evaporare a fuoco abbastanza vivace.
Salate e pepate.
Bagnate infine con un mestolo di brodo e fate asciugare anche questo a fiamma viva.
A questo punto il fegato cotto: passate tutto al tritacarne montato con il disco a fori piccoli, ripetendo l'operazione due o tre volte per ottenere un composto pastoso.
Montate a crema il burro rimasto, usando una forchetta o un cucchiaio di legno, e incorporatelo al passato, amalgamando tutto con molta cura fino ad ottenere un composto omogeneo e perfettamente legato, che risulterà di un colore marrone chiaro.
Unite due-tre cucchiai di brandy e regolate di sale, se necessario.
Preparate ora la gelatina, facendo sciogliere sul fuoco la polvere (o le compresse) in un litro d'acqua; lasciatela raffreddare (attenzione, però, a che non diventi troppo densa, in tal caso la rimetterete solo un attimo sul fuoco), poi versatene uno strato in uno stampo da patè con scanalature.
Introducete lo stampo nel freezer (o nel reparto più freddo del frigo) in modo che lo strato di gelatina possa solidificarsi rapidamente.
Ottenuto questo scopo, riprendete lo stampo e riempitelo con il patè, livellando bene la superficie e lasciando tutt'intorno uno spazio di circa un dito.
Sbattete leggermente lo stampo sul tavolo per far assestare bene il composto, quindi versatevi altra gelatina, fino a colmare lo spazio lasciato intorno alle pareti e a coprire la superficie del patè.
Se vi avanza della gelatina, fatela consolidare a parte, poi tritatela: la utilizzerete come guarnizione, disponendola ai lati del patè, nel piatto di servizio.
Introducete lo stampo nel frigo e lasciatelo per almeno 6-7 ore.
Al momento opportuno, riprendetelo, immergetelo per qualche istante in una bacinella di acqua calda (questo accorgimento favorirà l'uscita del patè) e capovolgetelo su un piatto di servizio di forma ovale o rettangolare, sformando il patè, che servirete tagliato a fette.
350 g di fegatini di pollo; 250 g di fegato d'oca (o di vitello); 1 cipolla; 150 g di burro; 2 cucchiai di olio; 100 g di pancetta magra; 100 g di grasso ricavato dal prosciutto cotto; 1 bicchiere di porto; sale e pepe; brodo; 2 o 3 cucchiai di brandy; 50 g di gelatina in polvere (o in compresse) PROCEDIMENTO Pulite molto accuratamente i fegatini, liberandoli dal fiele, poi tagliateli a pezzetti (o a metà se sono piccoli).
Tagliate a pezzetti anche il fegato d'oca (o di vitello).
Affettate ad anelli la cipolla e ponetela ad appassire in una larga padella con 30 g di burro e l'olio, facendo attenzione a che non prenda colore (per evitare questo inconveniente tenete la fiamma molto bassa).
Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta (senza cotenna) e il grasso di prosciutto; quindi uniteli al soffritto di cipolla e fateli tostare dolcemente.
Aggiungete i pezzetti di fegato e lasciate che anche questi prendano colore a fuoco dolce; poi irrorate di porto e lasciate evaporare a fuoco abbastanza vivace.
Salate e pepate.
Bagnate infine con un mestolo di brodo e fate asciugare anche questo a fiamma viva.
A questo punto il fegato cotto: passate tutto al tritacarne montato con il disco a fori piccoli, ripetendo l'operazione due o tre volte per ottenere un composto pastoso.
Montate a crema il burro rimasto, usando una forchetta o un cucchiaio di legno, e incorporatelo al passato, amalgamando tutto con molta cura fino ad ottenere un composto omogeneo e perfettamente legato, che risulterà di un colore marrone chiaro.
Unite due-tre cucchiai di brandy e regolate di sale, se necessario.
Preparate ora la gelatina, facendo sciogliere sul fuoco la polvere (o le compresse) in un litro d'acqua; lasciatela raffreddare (attenzione, però, a che non diventi troppo densa, in tal caso la rimetterete solo un attimo sul fuoco), poi versatene uno strato in uno stampo da patè con scanalature.
Introducete lo stampo nel freezer (o nel reparto più freddo del frigo) in modo che lo strato di gelatina possa solidificarsi rapidamente.
Ottenuto questo scopo, riprendete lo stampo e riempitelo con il patè, livellando bene la superficie e lasciando tutt'intorno uno spazio di circa un dito.
Sbattete leggermente lo stampo sul tavolo per far assestare bene il composto, quindi versatevi altra gelatina, fino a colmare lo spazio lasciato intorno alle pareti e a coprire la superficie del patè.
Se vi avanza della gelatina, fatela consolidare a parte, poi tritatela: la utilizzerete come guarnizione, disponendola ai lati del patè, nel piatto di servizio.
Introducete lo stampo nel frigo e lasciatelo per almeno 6-7 ore.
Al momento opportuno, riprendetelo, immergetelo per qualche istante in una bacinella di acqua calda (questo accorgimento favorirà l'uscita del patè) e capovolgetelo su un piatto di servizio di forma ovale o rettangolare, sformando il patè, che servirete tagliato a fette.
