Pasticcio di pesce (2)
Preparazione
Questa è la versione un po' semplificata di un pasticcio di pesce molto in onore, un tempo, nella Sicilia del 'Gattopardo'.
Allora: fate un brodo con due litri d'acqua, qualche foglia di alloro, le cipolle affettate, il sedano tagliato a pezzetti e fettine di limone.
Date dieci minuti di ebollizione, unite una bottiglia di vino, aspettate che torni il bollore; mettete dentro gli scampi, abbassate la fiamma, lasciate cuocere per una decina di minuti; tirate fuori i gamberi, scolateli bene, tenete da parte il brodo, fatelo raffreddare, passatelo in una pesciera o altro recipiente adatto, mettete dentro la cernia, ben pulita, aperta; fatela cuocere per quaranta minuti circa, sempre a fuoco basso: il brodo deve sobbollire, cioè mandate bolle lente, larghe.
Alla fine, tirate fuori il pesce, sgocciolatelo, pulitelo da lische, ossicini e pelle e sistematelo nel frullatore assieme alle olive, ai capperi lavati e strizzati e a tre spicchi d'aglio.
Fate ridurre in purea aggiungendo olio d'oliva poco alla volta e spegnendo a intermittenza il frullatore: dovete ottenere un composto omogeneo.
Unite il prezzemolo, sale, pepe e l'olio rimasto, montando a mano con una spatola di legno fino a ottenere un insieme leggero e spumoso.
Durante questa operazione, assieme all'olio rimasto aggiungete, poco alla volta, la mezza bottiglia di vino.
Versate il composto su un piatto di portata, modellatelo possibilmente in forma di pesce e guarnitelo con i gamberoni che disporrete sgusciati sul pasticcio, ancora col guscio tutto intorno.
Fate raffreddare in frigorifero prima di portare in tavola.
Allora: fate un brodo con due litri d'acqua, qualche foglia di alloro, le cipolle affettate, il sedano tagliato a pezzetti e fettine di limone.
Date dieci minuti di ebollizione, unite una bottiglia di vino, aspettate che torni il bollore; mettete dentro gli scampi, abbassate la fiamma, lasciate cuocere per una decina di minuti; tirate fuori i gamberi, scolateli bene, tenete da parte il brodo, fatelo raffreddare, passatelo in una pesciera o altro recipiente adatto, mettete dentro la cernia, ben pulita, aperta; fatela cuocere per quaranta minuti circa, sempre a fuoco basso: il brodo deve sobbollire, cioè mandate bolle lente, larghe.
Alla fine, tirate fuori il pesce, sgocciolatelo, pulitelo da lische, ossicini e pelle e sistematelo nel frullatore assieme alle olive, ai capperi lavati e strizzati e a tre spicchi d'aglio.
Fate ridurre in purea aggiungendo olio d'oliva poco alla volta e spegnendo a intermittenza il frullatore: dovete ottenere un composto omogeneo.
Unite il prezzemolo, sale, pepe e l'olio rimasto, montando a mano con una spatola di legno fino a ottenere un insieme leggero e spumoso.
Durante questa operazione, assieme all'olio rimasto aggiungete, poco alla volta, la mezza bottiglia di vino.
Versate il composto su un piatto di portata, modellatelo possibilmente in forma di pesce e guarnitelo con i gamberoni che disporrete sgusciati sul pasticcio, ancora col guscio tutto intorno.
Fate raffreddare in frigorifero prima di portare in tavola.
- Aglio (19)
- Alloro (10)
- Capperi (4)
- Cernia di 1200 g (960)
- Cipolle (48)
- Limone (17)
- Olio d'oliva (700)
- Olive verdi snocciolate (142)
- Pepe (1)
- Prezzemolo (20)
- Sale (1)
- Scampi (300)
- Sedano (20)
- Vino bianco (1125)
841
Ingredienti e dosi per 4 persone
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Limone
- 2 cipolle
- Alloro
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 gambi di sedano
- 120 g di olive verdi snocciolate
- 1 cernia di 1200 g
- 300 g di scampi
- 1 1/2 bottiglia di vino bianco