Pasta di mandorle (4)

Ricetta natalizia.

Si macinano le mandorle al tritacarne, aggiungendo ogni tanto un cucchiaino d'acqua per non far asciugare troppo le mandorle e perdere il loro olio.

Lo zucchero si mette in una casseruola al fuoco con un po' d'acqua, circa 300 g, per poter fare il giulebbe, e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, e prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il piccolo filo, si versano le mandorle macinate.

Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un po' d'acqua fredda.

Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.

Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si toglie dal fuoco.

Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.

Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani, poi si può colorarla aggiungendo cacao amaro per farla diventare color cioccolato, polvere di cocciniglia o alchermes per farla diventare rossa o rosa, zafferano per il color giallo, e altri coloranti per dolci per gli altri colori.

Dalla pasta di mandorle derivano una molteplicità di dolci nel Salento, di cui i piu famosi sono sicuramente il pesce natalizio e l'agnello dolce pasquale.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di mandorle dolci sbucciate dopo averle immerse in acqua bollente
• 1000 g di zucchero
• 6 mandorle amare di albicocca