Pappardelle con lepre e funghi
Preparazione
una lepre (completa di sangue), 600 g di papardelle fresche, 100 g di olio d'oliva, prezzemolo, cipolla, carota, sedano, un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di latte, parmigiano, sale, pepe Pulite bene la lepre conservando, a parte, il suo sangue.
Tritate, prezzemolo, carota, cipolla e sedano, versate il ricavato in una casseruola, unite l'olio, un pizzico di sale e di pepe: Ponete nel recipiente le spalle, la testa, il cuore ed il polmone della lepre, (le parti rimanenti si cucineranno in altro modo).
Mettete il recipiente sul fuoco e lasciate che la carne perde tutta la sua acqua; quando il battuto sarà diventato color nocciola, irrorate con il vino ed appena questo sarà evaporato, unite il sangue della lepre prima diluito con un poco di acqua calda; dopo qualche minuto aggiungete il latte.
Appena queste parti della lepre saranno cotte, disossate le spalle e la testa, rimettete il ricavato nella casseruola, fate alzare il bollore e poco prima di levare dal fuoco aggiungete il fegato tagliato a pezzettini.
Lessate in abbondante acqua bollente salala la pasta, scolatela al dente e conditela con tutto l?intinfolo di lepre e parmigiano grattugiato.
Servite subito.
