Pancetta farcita

Usando un lungo coltello a lama sottile tagliate la pancetta in modo da formare una tasca (potete eventualmente farvela preparare dal macellaio), cercando di non fare buchi.

Preparate ora il ripieno: mescolate in una terrina la carne di bue, quella di vitello, la salsiccia, il prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, il parmigiano, sale, pepe e le due uova crude intere.

Stendete la metà del ripieno nell'interno della tasca appiattendolo, adagiatevi sopra la fetta di mortadella o di prosciutto, appoggiate su di essa, parallelamente, i wurstel, lasciando però un po' di spazio tra l'uno e l'altro.

Mettete in questo spazio le uova sode e coprite il tutto con il rimanente ripieno.

Cucite infine l'apertura della tasca con dei punti piuttosto fitti, perché il ripieno non esca.

Legate la pancetta con uno spago e infilate sotto la corda il rosmarino e l'aglio; cospargete la carne con abbondante olio, con il burro a pezzetti, salate e pepate abbondantemente e mettete la pancetta in forno, già caldo, per circa tre ore.

Durante la cottura, rigiratela e cospargetela con il vino e il sughetto formatosi.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1 pezzo di pancetta da 2000 g
• 300 g di salsiccia
• 150 g di carne di bue macinata
• 150 g di carne di vitello macinata
• 50 g di burro
• 1 fetta di mortadella (o prosciutto cotto)
• 3 wurstel di maiale grandi
• 6 uova sode
• 2 uova crude
• 1 manciata di prezzemolo
• 1 manciata di formaggio parmigiano grattugiato
• 3 spicchi di aglio
• Alcuni rametti di rosmarino
• Vino bianco secco
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe