Paella sivigliana

Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per la realizzazione di questa ricetta: sventrate il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo, poi tagliatelo a pezzetti; tagliate a tocchetti anche la lonza di maiale e il prosciutto; lasciate intere le salsicce o, se preferite, dividetele in due; pulite i calamaretti e riduceteli a listerelle; sventrate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzetti; levate le lumache dalla scatola; bruciacchiate i peperoni per pelarli, poi apriteli a metà, liberateli dai semi e dai filamenti interni; spuntate i fagiolini eliminando gli eventuali fili; pelate i pomodori, apriteli a metà per liberarli dai semi e passateli nel frullatore; lavate accuratamente le cozze spazzandole sotto l'acqua corrente e fatele aprire spontaneamente in un grande recipiente a fiamma viva, eliminando poi il guscio, senza mollusco e conservando la loro acqua di cottura; lavate i gamberoni, lasciandoli con il guscio.

Prendete ora una grande padella di ferro con due manici (è il recipiente caratteristico in cui si prepara la paella) e versatevi mezzo bicchiere d'olio: fatelo scaldare e adagiatevi il pollo, i due tipi di carne, il prosciutto e le salsicce.

Lasciate colorire bene il tutto, poi levate il recipiente dal fuoco e togliete gli ingredienti, eliminando il condimento.

Versate nella padella un altro mezzo bicchiere d'olio e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio, poi rimettetevi quanto avete tolto prima, aggiungendo la cipolla affettata, i calamaretti, l'anguilla, le lumache, i peperoni tagliati a listerelle e i fagiolini: fate insaporire per qualche minuto, salate, pepate e versate sugli ingredienti i pomodori frullati, mescolando con delicatezza; quindi aggiungete il liquido di cottura delle cozze, dopo averlo accuratamente filtrato.

Coprite per metà gli ingredienti con brodo caldissimo, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per un'ora.

A metà cottura unite i pisellini e, se fosse necessario, ancora un po' di brodo.

Trascorso il tempo stabilito fate scaldare, in un altro recipiente, 1/2 di bicchiere di olio: quando sarà fumante, gettatevi il riso, fatelo ben impregnare di condimento, mescolando spesso, poi bagnatelo con un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto in precedenza lo zafferano.

Salate e insaporite con il peperoncino rosso.

Dopo qualche minuto buttate il riso nella padella con gli altri ingredienti e cuocetelo al dente, aggiungendo il brodo necessario.

Poco prima di togliere il recipiente dal fuoco, completate la paella unendovi le cozze e i gamberoni con il guscio.

Passate quindi in forno per 5-6 minuti, poi lasciate riposare per altri 5 minuti prima di servire.

Ricordate che il brodo dovrà essere completamente assorbito e gli ingredienti dovranno risultare ben conditi ma asciutti.

Tempi

• Per la preparazione: 65 min
• Cottura: 70 min
• Tempo totale: 135 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 250 g di riso
• olio extra vergine di oliva
• 1/2 pollo
• 200 g di lonza di maiale
• 200 g di spezzatino di vitello
• 100 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
• 4 chorizos (salsicce spagnole)
• è possibile sostituire i chorizos con altro tipo di salsiccia molto agliato e pepato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 100 g di calamaretti
• 1 piccola anguilla
• 15 lumache (consigliamo di usare quelle in scatola per evitare la lunga preparazione dei molluschi freschi)
• 2 peperoni
• 100 g di fagiolini
• sale
• pepe
• 500 g di pomodori
• 700 g di cozze
• 1 l e 1/2 di brodo
• 200 g di piselli freschi già sgusciati
• 1 bustina di zafferano
• 1 pezzetto di peperoncino rosso
• 4 gamberoni