Orecchia di maiale in insalata con carota,cetriolo
Preparazione
Un orecchia di maiale, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito (timo, prezzemolo e alloro legati insieme), 2 anici stellati, la scorza di un'arancia, un pezzetto di zenzero fresco di 5 cm, sale grosso, pepe bianco in grani.
Per l'insalata: 2 carote novelle, un cetriolo, un cipollotto, 2 ravanelli, il succo di un limone, 2 cucchiaini di olio di sesamo, un cucchiaio di semi di sesamo nero, sale, pepe di mulinello.
Tenete l'orecchia di maiale a bagno in acqua fredda per 3/4 ore cambiando spesso l'acqua.
Sgocciolatela, asciugatela e fiammeggiatela su fiamma viva.
Strofinatela con un panno, mettetela in una casseruola, copritela con abbondante acqua fredda, aggiungete due cucchiai di sale grosso e portate a ebollizione a fiamma alta.
Scolate l'orecchia e passatela sotto l'acqua corrente.
Rimettetela nella casseruola con abbondante acqua fredda e due cucchiai di sale grosso e portate di nuovo a ebollizione.
Aggiungete la carota, la cipolla e il sedano puliti, lospicchio d'aglio in camicia schiacciato, il mazzetto guarnito, gli anici stellati, la scorza d'arancia, lo zenzero e sei grani di peep.
Schiumate il brodo e proseguite la cottura per un'ora e mezzo a fiamma bassa.
Lasciate raffreddare l'orecchia nel brodo, sgocciolatela e mettetela in frigorifero per un paio d'ore avvolta nella pellicola trasparente.
Tagliatela a listarelle sottilissime.
Pulite le carote, il cetriolo, il cipollotto e i ravanelli e tagliateli a fettine molto sottili, lasciando intere le foglie dei ravanelli.
Mettetele a bagno in acqua ghiacciata per un'ora per farle diventare croccanti.
Scolatele bene e asciugatele.
Mescolatele delicatamente con le listarelle d'orecchia di maiale e condite con il succo del limone, l'olio di sesamo, sale e pepe.
Disponete l'insalata nei piatti e cospargete con i semi di sesamo nero.
