Mousse di salmone (3)

Pulite e lavate il pesce e fatelo bollire in una casseruola con il court-bouillon, per circa 15 minuti; ponete intanto uno stampo rettangolare a cassetta in frigorifero.

Sgocciolate il pesce, eliminate la pelle e le lische e passetelo prima nel frultlatore, quindi attraverso un setaccio sottile.

Raccogliete il passato di pesce in una terrina.

unite poco alla volta la besciamella fredda e sempre mescolando fatela incorporare bene.

Lasciate intiepidire la gelatina a temperatura ambiente in modo che sia ancora liquida e aggiungetene circa 10 cl al passato di pesce continuando a mescolare.

Regolate di sale e di pepe ed infine aggiungete, poca alla volta, la panna, rigirando energicamente in modo da ottenere un composto leggero e piuttosto spumoso.

Togliete lo stampo dal frigorifero e versatevi una parte della gelatina rimasta in modo da formare uno strato di circa 1 cm.

Rimettete lo stampo in frigorifero e lasciate solidificare la gelatina, quindi versatevi sopra il passato di salmone tenendolo staccato dalle pareti dello stampo.

Livellate la superficie della mousse e versate nello stampo la rimanente gelatina.

Rimettete lo stampo in frigorifero e lasciate riposare per un'ora prima di capovolgere sul piatto di servizio e portare la mousse in tavola.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 trancio di salmone di 1200 g
• 100 cl di court-bouillon
• 10 cl di besciamella
• 50 cl di gelatina rapida ancora liquida
• 10 cl di panna liquida leggermente montata
• Sale
• Pepe