Mousse di cioccolato con passata di albicocche
Preparazione
3 uova, 150 g di cioccolato fondente, 420 g di zucchero, 3 cucchiai di cognac, 8 rettangoli di pan di spezie, 8 pistacchi, 200 g di albicocche, 2 cucchiai d'acqua, 3 cucchiai di Apricot (liquore all?albicocca), un cucchiaio di succo di limone, un l di latte intero, 3 g di scorza di lime grattugiata, 8 tuorli, sale.
Preparate la mousse: spezzettate il cioccolato e fatelo fondere in una casseruola a bagnomaria.
Rompete le tre uova e separate i tuorli dagli albumi, montate i tuorli a spuma con lo zucchero e il Cognac, a parte montate gli albumi con un pizzico di sale.
Incorporate al cioccolato fuso, ancora tiepido la spuma di tuorli con un cucchiaio di legno e subito dopo gli albumi con un movimento delicato dal basso verso l'alto.
Conservate la mousse in frigorifero.
Lavate e depicciolate le albicocche, tagliatele a metà, eliminate il nocciolo e tagliatele a pezzi.
In una casseruolina a fuoco basso mescolate l'acqua con lo zucchero, il liquore e il succo di limone.
Unite le albicocche a pezzi e fatele cuocere fino a quando si disfano, frullate e passate al setaccio.
Preparate il gelato facendo bollire ó del latte con la scorza di lime.
Montate gli 8 tuorli con lo zucchero e unite il latte a filo mescolando, trasferite il composto in un tegame e fatelo addensare a fiamma bassa senza farlo bollire e continuate a mescolare fino a quando vela il cucchiaio.
Versatelo in una terrina e passatelo al setaccio.
Fatelo raffreddare e incorporatevi il latte rimasto.
Versate il composto nella gelatiera e seguite le istruzioni dell?apparecchio.
Scaldate i rettangoli di pan di spezie.
Velate quattro ciotole con la passata di albicocche.
Disponete su ogni piatto una quenelle di mousse e una di gelato, completate con due rettangoli di pan di spezie e decorate il gelato con pistacchi sgusciati e pelati.
