Mormora alle mandorle

Tagliare alla mormora le pinne dorsali, ventrali e branchiali.

Squamarla, inciderla sul ventre con le forbici partendo dalla cavità anale fino alla testa: estrarre branchie e interiora.

Lavare rapidamente il pesce sotto acqua corrente e asciugarlo.

Mettere sul fuoco la pesciera con 2 litri di acqua e il vino, salare, unire carota, cipolla, sedano e limone tagliati a fettine, l'alloro, la salvia e i grani di pepe.

Portare il liquido a ebollizione e immergervi la mormora; alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e cuocere il pesce per circa 20 minuti a recipiente semicoperto.

Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio con l'aglio e poco olio, fino ad avere una densa poltiglia; diluirla con altro olio così da ottenere una salsina di giusta densità; salare e pepare.

Sollevare la mormora dal liquido di cottura e sfilettarla subito togliendo la pelle.

Deporre i quattro filetti in un piatto portata caldo, napparli con la salsina di mandorle e servire in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 18 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 43 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 mormora di 1 Kg
• ½ litro di vino bianco secco
• 100 g di mandorle sgusciate
• 1 carota
• 1 cipolla di media grossezza
• 1 gambo di sedano
• ½ limone
• 1 foglia di alloro
• qualche foglia di salvia
• 6 grani di pepe nero
• 2 spicchi di aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe