Mormora alle mandorle
Preparazione
Tagliare alla mormora le pinne dorsali, ventrali e branchiali.
Squamarla, inciderla sul ventre con le forbici partendo dalla cavità anale fino alla testa: estrarre branchie e interiora.
Lavare rapidamente il pesce sotto acqua corrente e asciugarlo.
Mettere sul fuoco la pesciera con 2 litri di acqua e il vino, salare, unire carota, cipolla, sedano e limone tagliati a fettine, l'alloro, la salvia e i grani di pepe.
Portare il liquido a ebollizione e immergervi la mormora; alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e cuocere il pesce per circa 20 minuti a recipiente semicoperto.
Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio con l'aglio e poco olio, fino ad avere una densa poltiglia; diluirla con altro olio così da ottenere una salsina di giusta densità; salare e pepare.
Sollevare la mormora dal liquido di cottura e sfilettarla subito togliendo la pelle.
Deporre i quattro filetti in un piatto portata caldo, napparli con la salsina di mandorle e servire in tavola.
Squamarla, inciderla sul ventre con le forbici partendo dalla cavità anale fino alla testa: estrarre branchie e interiora.
Lavare rapidamente il pesce sotto acqua corrente e asciugarlo.
Mettere sul fuoco la pesciera con 2 litri di acqua e il vino, salare, unire carota, cipolla, sedano e limone tagliati a fettine, l'alloro, la salvia e i grani di pepe.
Portare il liquido a ebollizione e immergervi la mormora; alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e cuocere il pesce per circa 20 minuti a recipiente semicoperto.
Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio con l'aglio e poco olio, fino ad avere una densa poltiglia; diluirla con altro olio così da ottenere una salsina di giusta densità; salare e pepare.
Sollevare la mormora dal liquido di cottura e sfilettarla subito togliendo la pelle.
Deporre i quattro filetti in un piatto portata caldo, napparli con la salsina di mandorle e servire in tavola.
