Menu primaverile in giardino
Preparazione
1 kg di rana pescatrice fresca o surgelata, 500 g di salmone fresco oppure 4 trance di quello surgelato, 4 seppie di circa 200 g l'una, 4 gamberoni.
Per la salsa: succo di 1 grosso limone, 8 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 bicchierino di semi di finocchio, sale, pepe.
Se usate pesce surgelato lasciatelo scongelare, ponendolo in un grande piatto inclinato sul lavello in modo che l'acqua che si formerà scivoli via completamente.
Se le seppie sono fresche pulitele asportandone il becco, le sacche intestinali con le vescichette dell'inchiostro e l'osso.
Lavatele accuratamente.
Quando la griglia del barbecue sarà rovente adagiate su di essa il pesce che avrete asciugato bene con della carta assorbente.
Mentre il pesce cuoce, mettete in una ciotola i semi di finocchio pestati finemente, il prezzemolo e l'aglio tritati, il peperoncino spezzettato, quindi salate, pepate e aggiungete il succo di limone, mescolando bene.
Aggiungete l'olio ed emulsionate bene il composto con una forchetta.
Versate la salsa nel piatto di servizio e, man mano che il pesce sarà pronto, ponetelo nel piatto rigirandolo bene nella salsa.
BRUSCHETTA ALLA CREMA INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 pane tipo francese o casereccio un po' raffermo, aglio, olio, 1 o più vasetti di crema di aragosta, o di granchio o di gamberetti o di salmone affumicato.
Tagliate il pane a fette, strofinatelo con uno spicchio di aglio: se il gusto non vi piace potete omettere questa operazione e bagnare solo il pane con un filo d'olio.
L'aggiunta delle creme citate renderà ugualmente saporitissima questa particolare "bruschetta".
Adagiate le fette di pane unte sulla griglia del barbecue, con un fuoco non troppo forte, e fatele grigliare da entrambe le parti, rigirandole spesso con una paletta.
Durante la cottura potete spennellarle ancora con un po' di olio, usando una pennellessa a manico lungo, per non scottarvi.
Levate il pane dalla griglia, adagiate le fette su un piatto di servizio e portatelo in tavola, insieme con i vasetti delle creme indicate.
Ogni commensale se ne spalmerà uno strato abbondante a gusto.
VENEZIANA CON SALSA GELATA INGREDIENTI PER 8 PERSONE
4 grosse veneziane, 1/2 l di latte, 6 uova, 150 g di zucchero, 20 g di fecola di patate, 1 stecca di vaniglia.
Preparate innanzitutto la crema che dovrete poi fare raffreddare, mentre la veneziana andrà grigliata all'ultimo momento, come del resto tutte le altre cose.
Versate il latte (meno 1/2 bicchiere) in una casseruola, unite lo zucchero e la stecca di vaniglia, portate il recipiente sul fuoco lasciando che il latte arrivi al limite del bollore.
Poi toglietelo dal fornello eliminando la stecca di vaniglia che avrà sufficientemente profumato il latte.
Sgusciate i tuorli delle uova in una terrina e aggiungetevi la fecola di patate, mescolando bene; poi diluite lentamente con il latte freddo tenuto da parte, in modo da ottenere una crema.
Ora incorporate il latte caldo, filtrandolo attraverso un colino e mescolando in continuazione.
Per essere facilitati in questa operazione, potete filtrare prima il latte, raccogliendolo in un contenitore con beccuccio e versarlo poi filo a filo nella crema.
Trasferite il composto nella casseruola in cui avrete fatto bollire il latte e ponetela sul fuoco bassissimo continuando a mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio.
Attenzione a non far bollire, altrimenti la crema potrebbe "impazzire".
Levatela dal fuoco e immergete il recipiente a bagnomaria in acqua fredda, mescolando fino a quando la crema si sarà raffreddata.
Poi versatela in una salsiera e tenetela in frigorifero, coperta fino al momento di utilizzarla.
Tagliate la veneziana a fette spesse e posatele sulla griglia ben calda, facendole rapidamente grigliare sui due lati e rivoltandole con una paletta.
Servitele con la crema fredda.
FRUTTA ALLA GRIGLIA INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 grosso ananas fresco, qualche banana, qualche pesca, zucchero, whisky o rum a piacere.
Mettete l'ananas sul tagliere e, con un coltello affilato, staccate via la calotta con attaccato il ciuffo.
Poi sbucciate il frutto asportando la buccia a spirale.
Quindi, sempre con la punta del coltello, estraete i pezzi di buccia rimasti attaccati alla polpa.
Tagliate l'ananas a fette un po' spesse.
Ora potete lasciarle così come sono, senza cioè asportare l'anima dura centrale, oppure potete levarla con uno stampino tagliapasta che abbia lo stesso diametro della parte interna legnosa del frutto.
Tagliate le banane a metà, nel senso della lunghezza senza togliere la buccia e "spaccate" nel mezzo le pesche dopo averle lavate senza togliere la buccia.
Potete togliere l'osso oppure, se nel tagliarlo anche questo si è spaccato a metà, potete lasciarlo, eliminando il più possibile la parte interna.
Disponete i frutti così preparati su un largo piatto e spruzzateli con il succo di limone; in modo particolare questa operazione va fatta subito con le banane, per evitare che la polpa annerisca dopo il taglio.
Spolverizzate con qualche cucchiaiata di zucchero e infine irrorate tutti i frutti con una spruzzata del distillato prescelto.
Adagiate i frutti sulla griglia ben calda, facendo in modo che la brace sotto sia moderata; mettete banane e pesche prima dal lato tagliato; non appena lo vedrete grigliato voltatele sul lato con la pelle e fate grigliare anche questo.
Occorreranno pochi minuti di cottura.
Quando i frutti saranno ben grigliati cospargeteli ancora con un po' di zucchero e poi spruzzateli ancora con un po' di distillato prima riscaldato.
A contatto del fuoco si infiammerà, "flambando" i frutti.
Appena spenta la fiamma sollevate delicatamente ogni frutto con una paletta e posatelo su un piatto di servizio che avrete tenuto al caldo.
La frutta alla griglia infatti è particolarmente gustosa consumata prima che si freddi.
