Menu' di San Valentino
Preparazione
TARTINE CON SALMONE AFFUMICATO
Ingredienti per 2 persone
3 fette di pan carrè, 6 fettine di salmone affumicato, 80 g di burro, 2/3 gocce di Tabasco, 10 steli di erba cipollina, un pezzetto di peperone giallo sottaceto, 40 g di olive nere, sale
Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire per 15 minuti in una ciotola a temperatura ambiente. Insaporite con un pizzico di sale e il Tabasco. Lavoratelo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e liscio. Trasferite metà composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta lunga e sottilissima e conservate in frigorifero. Pulite l'erba cipollina con carta da cucina inumidita, tagliuzzatene la metà con le forbici, fatela cadere nella ciotola e mescolate. Ritagliate da ogni fetta di pane due tartine con un tagliabiscotti a forma di cuore. Spalmate le tartine, da una parte sola, con il burro all'erba cipollina, usando la lama di un coltello con la punta arrotondata. Stendete sul piano di lavoro le fettine di salmone, ritagliatele con il tagliabiscotti e sovrapponete a ogni tartina un pezzetto di salmone facendo combaciare perfettamente i contorni. Formate con il burro nella tasca da pasticcere, un motivo decorativo lungo l'orlo delle tartine. Ricavate dalle olive delle fettine ovali e dal peperone sei pezzetti rotondi. Componete su ogni tartina dei fiori con alcune fettine di oliva e i dischetti di peperone. Formate gli steli e le foglie con pezzetti di erba cipollina. Appoggiate le tartine su un piatto con le punte che si incontrano al centro. Sistemate nel centro del piatto altre fettine di oliva e servite.
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TAGLIATELLE CON CAPESANTE, PISTACCHI E ANETO
Ingredienti per 2 persone
120 g di tagliatelle all'uovo, 80 g di capesante sgusciate, 30 g di pistacchi sgusciati, 40 g di burro, un cucchiaino di cipolla tritata surgelata, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di Vodka, un ciuffo di aneto, pepe, sale
Lavate le capesante sotto l'acqua corrente, eliminate i residui di membrane giallastre, se sono ancora presenti, tirandole via delicatamente con le dita. Togliete il filetto nero, con un coltellino, presente nelle parte bianca dei molluschi. Staccate delicatamente la parte arancione (corallo) dalle capesante. Dividete le noci a metà con un taglio orizzontale, se sono piccole lasciatele intere. Sciogliete il burro nella padella e rosolatevi le noci delle capesante un minuto per parte, raccoglietele con due forchette e ponetele in un piatto. Unite nella padella la cipolla surgelata, fatela rosolare, aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua e scioglietevi il concentrato di pomodoro. Cuocete a fuoco dolce fino a quando è evaporata l'acqua. Ponete nella padella i coralli, insaporiteli per un minuto, unite la Vodka e fate evaporare. Frullate il tutto e rimettete la salsina ottenuta nella padella, salate. Portate a bollore 2 l d'acqua salata. In un tegamino con 2 bicchieri d'acqua, sbollentate i pistacchi per 2 minuti e scolateli. Asciugateli con un telo, strofinando per eliminare le pellicine scure. Versate le tagliatelle nell? acqua bollente e cuocete per il tempo indicato sulla confezione. Riscaldate la salsina nella padella, unitevi i pistacchi e l'aneto lavato e tagliuzzato, aggiungete le noci delle capesante e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, cuocete per 2 m. Scolate le tagliatelle e ponetele nella padella, pepate e insaporitele per 30 secondi a fuoco medio, mescolandole con 2 forchette. Trasferitele su un piatto da portata e servite.
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BAVARESE ALLA MENTA CON PETALI DI ROSA BRINATI
Ingredienti per 2 persone
2 tuorli, 120 ml di latte, 50 ml di sciroppo di menta, 150 g di zucchero, 6 g di gelatina in fogli, 250 ml di panna liquida, 30 petali di rosa di colore rosa, un albume
Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Scaldate quasi a bollore il latte in un pentolino. Versate in un tegamino i tuorli con 70 g di zucchero e sbatteteli per 5 minuti con la frusta, incorporatevi il latte bollente poco alla volta sempre montando con la frusta. Ponete il tegamino sulla fiamma molto bassa e scaldate fino quasi all'ebollizione, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. La crema deve addensarsi leggermente senza bollire, è pronta quando resta attaccata al cucchiaio con un velo sottile. Togliete la crema dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata. Unite lo sciroppo di menta e lasciate raffreddare ma non solidificare. Versate la panna molto fredda in una ciotola e montatela con la frusta lavata e asciugata. Incorporate la panna alla crema di menta con movimenti verticali di una forchetta. Bagnate 2 stampini di circa 250 ml di capacità possibilmente con il fondo decorato in rilievo, con acqua fredda. Distribuite il composto e tenete in frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo, ponete in un piatto lo zucchero rimasto. In un altro piatto versate l'albume e sbattetelo con una forchetta. Immergetevi i petali, puliti con carta da cucina inumidita e ben asciugati, tenendoli con la pinzetta e passateli nello zucchero. Allargatevi su carta da forno e fateli asciugare per un'ora. Sformate le bavaresi su due piatti individuali, circondatele di petali brinati e servite.
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FILETTI DI TRIGLIA CON SALSA AL PEPE ROSA E VERDE
Ingredienti per 2 persone
100 g di filetti di triglia, 100 g di coste di sedano sottili, 50 g di burro, un tuorlo, un dado vegetale, un cucchiaio di pepe verde in grani, un cucchiaio di pepe rosa in grani, sale Eliminate le basi dure alle coste di sedano, e i filamenti laterali. Ricavate dalle coste dei pezzetti lunghi circa 4 cm con tagli obliqui e lavateli. Lavate i filetti di triglia in acqua fredda, sgocciolateli e asciugateli molto bene con carta da cucina. Adagiateli su un piatto piano in un solo strato e spolverizzateli con un pizzico di sale fino. Coprite il piatto con carta d'alluminio, sigillandola bene intorno all'orlo. Portate a bollore 2 l d'acqua salata in una pentola. Immergetevi i pezzetti di sedano e fateli cuocere per 5 minuti scolateli e teneteli in caldo fra due piatti, senza spegnere la fiamma. Sciogliete il dado in un mestolo di acqua di cottura del sedano e fatelo intiepidire. Sistemate il piatto del pesce sulla pentola con l'acqua ancora in ebollizione e cuocete i filetti per 8 minuti devono essere teneri, ma non molli. Mettete il burro a fiocchetti in una ciotolina, ponetela sul piatto del pesce fino a quando è fuso. Ponete il tuorlo in un tegamino e montatelo con la frusta mentre versate il brodo a filo, unite il burro fuso, poco alla volta continuando a montare. Ponete il tegamino su fiamma bassa e cuocete lo zabaione sempre montando con la frusta fino a quando si è addensato leggermente (6 m). Togliete dal fuoco, aggiungete il pepe rosa e quello verde e mescolate. Adagiate i filetti di triglia su un piatto da portata, alternandoli con i pezzetti di sedano, versate lo zabaione intorno al pesce e servite.
Ingredienti per 2 persone
3 fette di pan carrè, 6 fettine di salmone affumicato, 80 g di burro, 2/3 gocce di Tabasco, 10 steli di erba cipollina, un pezzetto di peperone giallo sottaceto, 40 g di olive nere, sale
Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire per 15 minuti in una ciotola a temperatura ambiente. Insaporite con un pizzico di sale e il Tabasco. Lavoratelo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e liscio. Trasferite metà composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta lunga e sottilissima e conservate in frigorifero. Pulite l'erba cipollina con carta da cucina inumidita, tagliuzzatene la metà con le forbici, fatela cadere nella ciotola e mescolate. Ritagliate da ogni fetta di pane due tartine con un tagliabiscotti a forma di cuore. Spalmate le tartine, da una parte sola, con il burro all'erba cipollina, usando la lama di un coltello con la punta arrotondata. Stendete sul piano di lavoro le fettine di salmone, ritagliatele con il tagliabiscotti e sovrapponete a ogni tartina un pezzetto di salmone facendo combaciare perfettamente i contorni. Formate con il burro nella tasca da pasticcere, un motivo decorativo lungo l'orlo delle tartine. Ricavate dalle olive delle fettine ovali e dal peperone sei pezzetti rotondi. Componete su ogni tartina dei fiori con alcune fettine di oliva e i dischetti di peperone. Formate gli steli e le foglie con pezzetti di erba cipollina. Appoggiate le tartine su un piatto con le punte che si incontrano al centro. Sistemate nel centro del piatto altre fettine di oliva e servite.
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TAGLIATELLE CON CAPESANTE, PISTACCHI E ANETO
Ingredienti per 2 persone
120 g di tagliatelle all'uovo, 80 g di capesante sgusciate, 30 g di pistacchi sgusciati, 40 g di burro, un cucchiaino di cipolla tritata surgelata, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di Vodka, un ciuffo di aneto, pepe, sale
Lavate le capesante sotto l'acqua corrente, eliminate i residui di membrane giallastre, se sono ancora presenti, tirandole via delicatamente con le dita. Togliete il filetto nero, con un coltellino, presente nelle parte bianca dei molluschi. Staccate delicatamente la parte arancione (corallo) dalle capesante. Dividete le noci a metà con un taglio orizzontale, se sono piccole lasciatele intere. Sciogliete il burro nella padella e rosolatevi le noci delle capesante un minuto per parte, raccoglietele con due forchette e ponetele in un piatto. Unite nella padella la cipolla surgelata, fatela rosolare, aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua e scioglietevi il concentrato di pomodoro. Cuocete a fuoco dolce fino a quando è evaporata l'acqua. Ponete nella padella i coralli, insaporiteli per un minuto, unite la Vodka e fate evaporare. Frullate il tutto e rimettete la salsina ottenuta nella padella, salate. Portate a bollore 2 l d'acqua salata. In un tegamino con 2 bicchieri d'acqua, sbollentate i pistacchi per 2 minuti e scolateli. Asciugateli con un telo, strofinando per eliminare le pellicine scure. Versate le tagliatelle nell? acqua bollente e cuocete per il tempo indicato sulla confezione. Riscaldate la salsina nella padella, unitevi i pistacchi e l'aneto lavato e tagliuzzato, aggiungete le noci delle capesante e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, cuocete per 2 m. Scolate le tagliatelle e ponetele nella padella, pepate e insaporitele per 30 secondi a fuoco medio, mescolandole con 2 forchette. Trasferitele su un piatto da portata e servite.
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BAVARESE ALLA MENTA CON PETALI DI ROSA BRINATI
Ingredienti per 2 persone
2 tuorli, 120 ml di latte, 50 ml di sciroppo di menta, 150 g di zucchero, 6 g di gelatina in fogli, 250 ml di panna liquida, 30 petali di rosa di colore rosa, un albume
Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Scaldate quasi a bollore il latte in un pentolino. Versate in un tegamino i tuorli con 70 g di zucchero e sbatteteli per 5 minuti con la frusta, incorporatevi il latte bollente poco alla volta sempre montando con la frusta. Ponete il tegamino sulla fiamma molto bassa e scaldate fino quasi all'ebollizione, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. La crema deve addensarsi leggermente senza bollire, è pronta quando resta attaccata al cucchiaio con un velo sottile. Togliete la crema dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata. Unite lo sciroppo di menta e lasciate raffreddare ma non solidificare. Versate la panna molto fredda in una ciotola e montatela con la frusta lavata e asciugata. Incorporate la panna alla crema di menta con movimenti verticali di una forchetta. Bagnate 2 stampini di circa 250 ml di capacità possibilmente con il fondo decorato in rilievo, con acqua fredda. Distribuite il composto e tenete in frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo, ponete in un piatto lo zucchero rimasto. In un altro piatto versate l'albume e sbattetelo con una forchetta. Immergetevi i petali, puliti con carta da cucina inumidita e ben asciugati, tenendoli con la pinzetta e passateli nello zucchero. Allargatevi su carta da forno e fateli asciugare per un'ora. Sformate le bavaresi su due piatti individuali, circondatele di petali brinati e servite.
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FILETTI DI TRIGLIA CON SALSA AL PEPE ROSA E VERDE
Ingredienti per 2 persone
100 g di filetti di triglia, 100 g di coste di sedano sottili, 50 g di burro, un tuorlo, un dado vegetale, un cucchiaio di pepe verde in grani, un cucchiaio di pepe rosa in grani, sale Eliminate le basi dure alle coste di sedano, e i filamenti laterali. Ricavate dalle coste dei pezzetti lunghi circa 4 cm con tagli obliqui e lavateli. Lavate i filetti di triglia in acqua fredda, sgocciolateli e asciugateli molto bene con carta da cucina. Adagiateli su un piatto piano in un solo strato e spolverizzateli con un pizzico di sale fino. Coprite il piatto con carta d'alluminio, sigillandola bene intorno all'orlo. Portate a bollore 2 l d'acqua salata in una pentola. Immergetevi i pezzetti di sedano e fateli cuocere per 5 minuti scolateli e teneteli in caldo fra due piatti, senza spegnere la fiamma. Sciogliete il dado in un mestolo di acqua di cottura del sedano e fatelo intiepidire. Sistemate il piatto del pesce sulla pentola con l'acqua ancora in ebollizione e cuocete i filetti per 8 minuti devono essere teneri, ma non molli. Mettete il burro a fiocchetti in una ciotolina, ponetela sul piatto del pesce fino a quando è fuso. Ponete il tuorlo in un tegamino e montatelo con la frusta mentre versate il brodo a filo, unite il burro fuso, poco alla volta continuando a montare. Ponete il tegamino su fiamma bassa e cuocete lo zabaione sempre montando con la frusta fino a quando si è addensato leggermente (6 m). Togliete dal fuoco, aggiungete il pepe rosa e quello verde e mescolate. Adagiate i filetti di triglia su un piatto da portata, alternandoli con i pezzetti di sedano, versate lo zabaione intorno al pesce e servite.
