Menu' della festa 11
Preparazione
A59037 BISQUE DI ASTICE (sostituibile con merluzzo e gamberi) INGREDIENTI 8 PERSONE
1 astice di 1, 5 kg, due cucchiai di olio, 2 dl di brandy, una carota, 2 scalogni, una costa di sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 7, 5 dl di brodo meglio di pesce, 2, 5 dl di vino bianco, mazzetto guarnito, 20 g di fecola di patate, due tuorli, o, 75 dl di panna, sale, pepe.
Tagliate l'astice a pezzi, conservando il succo che cola durante l'operazione, eliminate la sacca sabbiosa.
In una casseruola fate saltare, in olio e burro ben caldi, a fuoco vivo, l'astice finchè non sarà rosso, scolate il fondo di cottura e bagnate con o, 5 dl di brandy bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma spontaneamente.
Rimettete in casseruola il fondo di cottura unite le verdure e gli aromi tritati, il mazzetto guarnito, la conserva di pomodoro diluita nel brodo e il vino.
Togliete l'astice e sgusciatelo, tenendo da parte la polpa.
Frullate il contenuto del recipiente con i gusci dell'astice, poi passate il composto al colino fitto.
Stemperate la fecola con i tuorli e la panna.
Fate prendere il bollore alla crema; fuori dal fuoco unirvi il composto di uova e panna e poi fate scaldare nuovamente, senza che la crema alzi il bollore.
Tagliate l'astice a pezzetti, immergeteli in una tazza contenente il brandy rimasto, poi trasferiteli in una zuppiera e versatevi sopra la crema bollente.
MOUSSE DI TROTA IRIDEA INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di trota (salmonata), 2 litri di court bouillon, 4 albumi, 2 dl di panna, noce moscata, 20 g di burro, sale PROCEDIMENTO Immergete in un court bouillon tiepido (l'acqua di cottura deve essere salata, aromatizzata con sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro e prezzemolo e allungata con vino bianco o aceto, deve bollire almeno 30 minuti prima di ricevere il pesce, la cottura dovrà essere tenuta al limite del bollore) e cuocetela per circa 25 minuti; lasciatela raffreddare nel brodo, scolatela, privatela della pelle e spine, e frullate la polpa unendo anche due albumi.
Immergetela in una terrina, immersa in un altro recipiente con ghiaccio, e sbattete per 5 minuti, montate a neve gli altri due albumi e uniteli alla preparazione mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto; con lo stesso sistema incorporate anche la panna montata: Aggiungete una grattata di noce moscata, salate il composto e versatelo in uno stampo da budino antiaderente imburrato.
Fate cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno e dal bagnomaria e lasciate riposare per 5 minuti prima di sfornare.
FILETTI DI SOGLIOLA DELLO CHEF INGREDIENTI 4 PERSONE
4 filetti di sogliola, 50 g di burro, 1 dl di spumante, 4 conchiglie Saint Jacques, 4 scampi sgusciati, 100 g di champignons, 2 dl di panna, 2 cucchiai di uova di salmone rosse, sale e pepe bianco.
Lavate e asciugate bene i filetti di sogliola.
Fate fondere il burro in una larga padella, adagiatevi i filetti, fateli insaporire per un minuto per parte, poi levateli dal recipiente.
Aprite a crudo le conchiglie, lavate bene le "noci" e tagliatele a fettine; tagliate a fettine o a dadini gli scampi lavati: Mondate e affettate i funghi, uniteli al fondo di cottura delle sogliola e fateli saltare vivacemente per cinque minuti.
Unitele le fettine di conchiglie e di scampi e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti ancora dopo aver aggiunto lo spumante.
Regolate di sale e pepe: Bagnate con la panna e, a fuoco dolce, fate restringere un po' il sugo: Adagiatevi di nuovo in padella i filetti di sogliola, fateli scaldare bene e serviteli nappati con il loro intingolo e decorati con le uova di salmone.
CUORI DI CARCIOFO MORNAY INGREDIENTI 4 PERSONE
8 cuori di carciofo surgelati, 80 g di burro, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di farina, 5 dl di latte, un dl di panna, due tuorli, 50 g di Emmental grattugiato, 80 g di grana grattugiato, sale PROCEDIMENTO Scongelate i cuori di carciofo a temperatura ambiente.
Fate fondere 30 g di burro con l'aglio in una larga padella, adagiatevi i cuori di carciofo e fateli insaporire per 10 minuti a fuoco basso, rigirandoli un paio di volte.
Salateli, pepateli e levateli dal fuoco.
Con 40 g di burro, la farina e il latte caldo, preparate una salsa e cuocetela per 10 minuti, mescolando senza interruzione.
Salatela, levatela dal fuoco, unite la panna, i tuorli l'Emmental grattugiato e metà dal grana.
Mescolate con cura.
Disponete i carciofi in una pirofila imburrata, copriteli con la salsa e con il grana rimasto e fateli gratinare in forno caldo a 190ø.
per 15-20 minuti.
CREPES AI MARRONI INGREDIENTI 4 PERSONE
2 uova, 2 cucchiai di farina, 2 dl di latte, zucchero a velo, 40 g di burro, 200 g di crema di marroni in scatola, 5 dl di panna da montare PROCEDIMENTO Sgusciate le uova e sbattetele con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale.
Diluite la farina con il latte, poi versate il miscuglio sulle uova, sbattendo tutto insieme per qualche istante.
Fate fondere una nocciolina di burro in una padellina antiaderente di 15 cm di diametro, versatevi un mestolino di pastella e cuocete una cr‚pe sottile.
Preparate allo stesso modo le altre cr‚pes, usando ogni volta una nocciolina di burro.
Fatele raffreddare.
Mescolate la crema di marroni con la panna montata densamente, adagiate uno strato di crema al centro di ogni cr‚pe e piegate a fagottino.
Cospargetele con lo zucchero al velo, mettetele su un piatto resistente al calore e passatele per un attimo sotto il grill per far caramellare lo zucchero.
A piacere si possono anche fiammeggiare con il brandy.
1 astice di 1, 5 kg, due cucchiai di olio, 2 dl di brandy, una carota, 2 scalogni, una costa di sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 7, 5 dl di brodo meglio di pesce, 2, 5 dl di vino bianco, mazzetto guarnito, 20 g di fecola di patate, due tuorli, o, 75 dl di panna, sale, pepe.
Tagliate l'astice a pezzi, conservando il succo che cola durante l'operazione, eliminate la sacca sabbiosa.
In una casseruola fate saltare, in olio e burro ben caldi, a fuoco vivo, l'astice finchè non sarà rosso, scolate il fondo di cottura e bagnate con o, 5 dl di brandy bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma spontaneamente.
Rimettete in casseruola il fondo di cottura unite le verdure e gli aromi tritati, il mazzetto guarnito, la conserva di pomodoro diluita nel brodo e il vino.
Togliete l'astice e sgusciatelo, tenendo da parte la polpa.
Frullate il contenuto del recipiente con i gusci dell'astice, poi passate il composto al colino fitto.
Stemperate la fecola con i tuorli e la panna.
Fate prendere il bollore alla crema; fuori dal fuoco unirvi il composto di uova e panna e poi fate scaldare nuovamente, senza che la crema alzi il bollore.
Tagliate l'astice a pezzetti, immergeteli in una tazza contenente il brandy rimasto, poi trasferiteli in una zuppiera e versatevi sopra la crema bollente.
MOUSSE DI TROTA IRIDEA INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di trota (salmonata), 2 litri di court bouillon, 4 albumi, 2 dl di panna, noce moscata, 20 g di burro, sale PROCEDIMENTO Immergete in un court bouillon tiepido (l'acqua di cottura deve essere salata, aromatizzata con sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro e prezzemolo e allungata con vino bianco o aceto, deve bollire almeno 30 minuti prima di ricevere il pesce, la cottura dovrà essere tenuta al limite del bollore) e cuocetela per circa 25 minuti; lasciatela raffreddare nel brodo, scolatela, privatela della pelle e spine, e frullate la polpa unendo anche due albumi.
Immergetela in una terrina, immersa in un altro recipiente con ghiaccio, e sbattete per 5 minuti, montate a neve gli altri due albumi e uniteli alla preparazione mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto; con lo stesso sistema incorporate anche la panna montata: Aggiungete una grattata di noce moscata, salate il composto e versatelo in uno stampo da budino antiaderente imburrato.
Fate cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno e dal bagnomaria e lasciate riposare per 5 minuti prima di sfornare.
FILETTI DI SOGLIOLA DELLO CHEF INGREDIENTI 4 PERSONE
4 filetti di sogliola, 50 g di burro, 1 dl di spumante, 4 conchiglie Saint Jacques, 4 scampi sgusciati, 100 g di champignons, 2 dl di panna, 2 cucchiai di uova di salmone rosse, sale e pepe bianco.
Lavate e asciugate bene i filetti di sogliola.
Fate fondere il burro in una larga padella, adagiatevi i filetti, fateli insaporire per un minuto per parte, poi levateli dal recipiente.
Aprite a crudo le conchiglie, lavate bene le "noci" e tagliatele a fettine; tagliate a fettine o a dadini gli scampi lavati: Mondate e affettate i funghi, uniteli al fondo di cottura delle sogliola e fateli saltare vivacemente per cinque minuti.
Unitele le fettine di conchiglie e di scampi e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti ancora dopo aver aggiunto lo spumante.
Regolate di sale e pepe: Bagnate con la panna e, a fuoco dolce, fate restringere un po' il sugo: Adagiatevi di nuovo in padella i filetti di sogliola, fateli scaldare bene e serviteli nappati con il loro intingolo e decorati con le uova di salmone.
CUORI DI CARCIOFO MORNAY INGREDIENTI 4 PERSONE
8 cuori di carciofo surgelati, 80 g di burro, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di farina, 5 dl di latte, un dl di panna, due tuorli, 50 g di Emmental grattugiato, 80 g di grana grattugiato, sale PROCEDIMENTO Scongelate i cuori di carciofo a temperatura ambiente.
Fate fondere 30 g di burro con l'aglio in una larga padella, adagiatevi i cuori di carciofo e fateli insaporire per 10 minuti a fuoco basso, rigirandoli un paio di volte.
Salateli, pepateli e levateli dal fuoco.
Con 40 g di burro, la farina e il latte caldo, preparate una salsa e cuocetela per 10 minuti, mescolando senza interruzione.
Salatela, levatela dal fuoco, unite la panna, i tuorli l'Emmental grattugiato e metà dal grana.
Mescolate con cura.
Disponete i carciofi in una pirofila imburrata, copriteli con la salsa e con il grana rimasto e fateli gratinare in forno caldo a 190ø.
per 15-20 minuti.
CREPES AI MARRONI INGREDIENTI 4 PERSONE
2 uova, 2 cucchiai di farina, 2 dl di latte, zucchero a velo, 40 g di burro, 200 g di crema di marroni in scatola, 5 dl di panna da montare PROCEDIMENTO Sgusciate le uova e sbattetele con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale.
Diluite la farina con il latte, poi versate il miscuglio sulle uova, sbattendo tutto insieme per qualche istante.
Fate fondere una nocciolina di burro in una padellina antiaderente di 15 cm di diametro, versatevi un mestolino di pastella e cuocete una cr‚pe sottile.
Preparate allo stesso modo le altre cr‚pes, usando ogni volta una nocciolina di burro.
Fatele raffreddare.
Mescolate la crema di marroni con la panna montata densamente, adagiate uno strato di crema al centro di ogni cr‚pe e piegate a fagottino.
Cospargetele con lo zucchero al velo, mettetele su un piatto resistente al calore e passatele per un attimo sotto il grill per far caramellare lo zucchero.
A piacere si possono anche fiammeggiare con il brandy.
