Menu' a base di funghi
Preparazione
Cappelle di funghi farcite al parmigiano
Ingredienti per 4 persone
4 funghi porcini di medie dimensioni freschi e sodi, 1/2 bicchiere di aceto, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai di burro per la teglia, 60 g di mollica di pane, una carota, una costa di sedano verde, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 5-6 rametti di prezzemolo, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe.
Staccate i gambi dalle cappelle, delicatamente, recidendoli alla base con un coltello. Tenete i gambi da parte. Mescolate l'aceto in una ciotolina con uguale quantità di acqua. Bagnatevi pezzi di carta da cucina, strizzateli e passateli sulle cappelle, strofinando delicatamente per rimuovere le impurità. Asciugate poi le cappelle con altra carta da cucina pulita. Sbucciate l'aglio e la mezza cipolla; spuntate e raschiate la carota. Eliminate foglie, base e filamenti alla costa di sedano. Lavate le verdure, insieme alle foglie di prezzemolo. Asciugate tutto molto bene con carta da cucina. Tritate la mollica di pane in un tritatutto elettrico e versatela in una ciotola. Tritate anche carota, sedano, cipolla, uno spicchio d'aglio e quasi tutte le foglie di prezzemolo, senza sminuzzare troppo le verdure. Mescolate il trito alla mollica e unite pepe, sale e metà Parmigiano. Imburrate una pirofila che contenga a misura le cappelle; scaldate il forno a 200ø. Rosolate l'aglio rimasto un minuto in una padella con l'olio d'oliva. Unite metà burro e fatelo sciogliere; togliete l'aglio. Insaporite nel condimento le cappelle, un minuto per parte, voltandole con due cucchiai. Salatele e pepatele. Sistematele poi nella pirofila, con la parte cui attaccato il gambo verso l'alto. Distribuite il ripieno nel centro e spolverizzate con il formaggio rimasto. Passate il recipiente in forno 10 minuti. Trasferite le cappelle su un piatto da portata e appoggiate su ognuna un fiocchetto di burro. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite subito.
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Zuppa di ceci
Ingredienti per 4 persone
250 g di ceci in scatola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di trito per soffritto, 4 gambi di funghi porcini, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, un pomodoro a dadini, un l di brodo vegetale, un rametto di maggiorana, 4 cucchiai di crostini di pane, sale.
Rosolate il trito per soffritto in un tegame con l'olio d'oliva. Pulite dalla terra i gambi dei porcini (quelli precedentemente tenuti da parte). Tagliateli a rondelle e rosolateli un minuto nel soffritto. Unite i ceci, insaporiteli un minuto e bagnate con il vino bianco.
Fate evaporare e versate la polpa a dadini del pomodoro. Aggiungete il brodo, la maggiorana, salate leggermente e proseguite la cottura 15 minuti.
Completate la zuppa con i dadini di pane, un filo d'olio d'oliva a crudo e rametti di maggiorana. Servite.
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Funghi alla pancetta
Ingredienti per 4 persone
300 g di porcini piccoli e sodi, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 rametti di salvia, 200 g di bacon a dadini, un cucchiaio di aceto, 60 ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Pulite i funghi porcini e tagliateli a fettine. Sistemateli su 4 piatti singoli. In una piccola padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva e fatevi soffriggere dolcemente le foglie di salvia. Insaporitevi i dadini di bacon per un minuto. Bagnate con l'aceto e fate evaporare. Sciogliete sale e pepe in una ciotolina con il fondo di cottura della pancetta. Incorporatevi l'olio extravergine, con una forchetta; irrorate i funghi con la salsa tiepida. Cospargeteli con i dadi di pancetta e le foglie di salvia soffritti. Servite.
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Funghetti dolci
Ingredienti per 4 persone
24 pastine a forma di funghetto farcite con crema al cioccolato (potete trovarle in pasticceria), panna montata spray, cacao in polvere.
Formate su 4 piatti un letto di panna montata a ciuffi. Infilate i funghetti, in piedi, nella panna. Spolverizzate con poco cacao in polvere e servite subito.
Ingredienti per 4 persone
4 funghi porcini di medie dimensioni freschi e sodi, 1/2 bicchiere di aceto, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai di burro per la teglia, 60 g di mollica di pane, una carota, una costa di sedano verde, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 5-6 rametti di prezzemolo, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe.
Staccate i gambi dalle cappelle, delicatamente, recidendoli alla base con un coltello. Tenete i gambi da parte. Mescolate l'aceto in una ciotolina con uguale quantità di acqua. Bagnatevi pezzi di carta da cucina, strizzateli e passateli sulle cappelle, strofinando delicatamente per rimuovere le impurità. Asciugate poi le cappelle con altra carta da cucina pulita. Sbucciate l'aglio e la mezza cipolla; spuntate e raschiate la carota. Eliminate foglie, base e filamenti alla costa di sedano. Lavate le verdure, insieme alle foglie di prezzemolo. Asciugate tutto molto bene con carta da cucina. Tritate la mollica di pane in un tritatutto elettrico e versatela in una ciotola. Tritate anche carota, sedano, cipolla, uno spicchio d'aglio e quasi tutte le foglie di prezzemolo, senza sminuzzare troppo le verdure. Mescolate il trito alla mollica e unite pepe, sale e metà Parmigiano. Imburrate una pirofila che contenga a misura le cappelle; scaldate il forno a 200ø. Rosolate l'aglio rimasto un minuto in una padella con l'olio d'oliva. Unite metà burro e fatelo sciogliere; togliete l'aglio. Insaporite nel condimento le cappelle, un minuto per parte, voltandole con due cucchiai. Salatele e pepatele. Sistematele poi nella pirofila, con la parte cui attaccato il gambo verso l'alto. Distribuite il ripieno nel centro e spolverizzate con il formaggio rimasto. Passate il recipiente in forno 10 minuti. Trasferite le cappelle su un piatto da portata e appoggiate su ognuna un fiocchetto di burro. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite subito.
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Zuppa di ceci
Ingredienti per 4 persone
250 g di ceci in scatola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di trito per soffritto, 4 gambi di funghi porcini, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, un pomodoro a dadini, un l di brodo vegetale, un rametto di maggiorana, 4 cucchiai di crostini di pane, sale.
Rosolate il trito per soffritto in un tegame con l'olio d'oliva. Pulite dalla terra i gambi dei porcini (quelli precedentemente tenuti da parte). Tagliateli a rondelle e rosolateli un minuto nel soffritto. Unite i ceci, insaporiteli un minuto e bagnate con il vino bianco.
Fate evaporare e versate la polpa a dadini del pomodoro. Aggiungete il brodo, la maggiorana, salate leggermente e proseguite la cottura 15 minuti.
Completate la zuppa con i dadini di pane, un filo d'olio d'oliva a crudo e rametti di maggiorana. Servite.
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Funghi alla pancetta
Ingredienti per 4 persone
300 g di porcini piccoli e sodi, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 rametti di salvia, 200 g di bacon a dadini, un cucchiaio di aceto, 60 ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Pulite i funghi porcini e tagliateli a fettine. Sistemateli su 4 piatti singoli. In una piccola padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva e fatevi soffriggere dolcemente le foglie di salvia. Insaporitevi i dadini di bacon per un minuto. Bagnate con l'aceto e fate evaporare. Sciogliete sale e pepe in una ciotolina con il fondo di cottura della pancetta. Incorporatevi l'olio extravergine, con una forchetta; irrorate i funghi con la salsa tiepida. Cospargeteli con i dadi di pancetta e le foglie di salvia soffritti. Servite.
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Funghetti dolci
Ingredienti per 4 persone
24 pastine a forma di funghetto farcite con crema al cioccolato (potete trovarle in pasticceria), panna montata spray, cacao in polvere.
Formate su 4 piatti un letto di panna montata a ciuffi. Infilate i funghetti, in piedi, nella panna. Spolverizzate con poco cacao in polvere e servite subito.
