Mattonella fredda marmorizzata
Preparazione
3 uova, 80 g di zucchero semolato, 80 g di cacao amaro, 300 ml di latte, un cucchiaino di fecola, 200 ml di panna liquida, 15 g di gelatina in fogli, mezzo bicchiere di rum per dolci, 12 grappolini di ribes, 60 g di lamponi, 60 g di more e uva spina, 2 cucchiai di zucchero a velo, sale.
Rompete le uova, versando i tuorli in un tegame e gli albumi in una ciotola; unite ai tuorli lo zucchero semolato e montateli con la frusta elettrica, dovranno essere gonfi e chiari.
Montando sempre con la frusta, a velocità ridotta, incorporate la fecola e il cacao setacciati attraverso il colino.
Unite il latte alla crema, lasciandolo scendere a filo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appoggiate il tegame sulla fiamma bassa e portate lentamente a bollore, senza smettere di mescolare, per circa otto minuti.
Quando la crema incomincia a consolidarsi, toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola grande e fatela raffreddare, mescolando spesso.
Mentre la crema si raffredda, ammollate la gelatina in acqua fredda; montate gli albumi con un pizzico di sale con la frusta elettrica; in un'altra ciotola montate anche la panna.
Bagnate lo stampo da plum-cake (1, 5 l di capacità) con un po' di rum, scaldate il resto del rum in un tegamino con la gelatina ben strizzata.
Unite il liquore con la gelatina, alla crema di cacao mescolando bene; incorporate anche gli albumi, poco alla volta, con lenti movimenti verticali.
Aggiungete la panna montata a cucchiaiate, cercando di farla penetrare nella crema ma senza che si amalgami completamente.
Versate il composto nello stampo, con delicatezza, e coprite con pellicola da cucina.
Tenete il dolce in frigorifero almeno per tre ore, poi sformatelo e tagliatelo a fette abbastanza spesse.
Servite decorando con la frutta spolverizzata con un po' di zucchero a velo.
