Mattonella di verdure
Preparazione
: Un kg di piselli freschi, 500 g di fagiolini, 500 g di carote, 400 g di sedano-rapa, 100 g di burro, sale e pepe, 1/2 bicchiere di panna, quattro uova, pepe di Caienna, due limoni, un pizzico di zucchero, noce moscata, olio d'oliva.
Pulite tutte le verdure: sbaccellate i piselli e lavateli; spuntate i fagiolini, lavateli e spezzettateli.
Raschiate le carote e il sedano-rapa e riduceteli a striscioline sottili con la grattugia a trama grossa.
Ponete in quattro casseruole diverse 20 g di burro e le quattro verdure (ovviamente, potete anche far cuocere due verdure alla volta, usando due soli recipienti); salate, pepate e fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda.
Passate i piselli al passatutto, raccogliendoli in una terrina e incorporatevi la panna liquida e un uovo, mescolando fino a che avrete ottenuto un composto omogeneo e cremoso.
Trasferite le altre verdure in tre terrine diverse.
Unite un uovo anche ai fagiolini, mescolando con cura.
Alle carote incorporate un uovo, un tuorlo e un pizzico abbondante di pepe di Caienna.
Al sedano-rapa, infine, unite un albume, il succo di uno dei limoni, un pizzico di zucchero e un pochino di noce moscata grattugiata; amalgamate con cura.
Imburrate abbondantemente con il burro rimasto, una pirofila rettangolare (potete usare lo stampo da plum-cake) e disponetevi le verdure nel modo seguente: prima la metà del passato di piselli, poi il sedano, quindi i fagiolini, le carote e il restante passato di piselli, poi il sedano, quindi i fagiolini, le carote e il restante passato di piselli.
Livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Coprite lo stampo con un foglio di carta d'alluminio e immergetelo in una pirofila abbastanza capiente, riempita per metà di acqua calda.
Fate cuocere la "mattonella" a bagnomaria nel forno, precedentemente riscaldato a 200-220°, per circa un'ora; trascorso il tempo indicato, estraetela dal forno e dal bagnomaria e lasciatela raffreddare e riposare nello stampo.
Dopo 24 ore (non prima, altrimenti la preparazione non sarebbe abbastanza soda e si sbricciolerebbe) sformate la mattonella sul piatto da portata e tagliatela a fette: la disporrete sul buffet insieme ad un'ampollina con l'olio e al limone tagliato a spicchi (oppure spremuto e versato in una brocchetta).
Servite.
