Marinate e salamoie
Preparazione
Mescolate assieme all'olio sale, pepe e, se occorre, succo di limone.
Per fritti di carni e funghi INGREDIENTI olio, sale, pepe, prezzemolo tritato fine, succo di limone.
Mescolate il prezzemolo all'olio, al sale, al pepe e al succo di limone.
Per le carni arrosto INGREDIENTI olio, sale, pepe, alloro, ramerino, alcune fette di limone senza buccia.
Pestate il ramerino; mescolate olio, sale, pepe, qualche foglia di alloro, un po' del ramerino pestato e alcune fette di limone senza buccia.
Per le carni stufate INGREDIENTI olio, pepe, chiodi di garofano, cannella, macis, 1 bicchierino di cognac, 1/2 bicchiere di marsala.
Unite all' olio, pepe, chiodi di garofano e macis, aggiungete 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di marsala.
Per la cacciagione INGREDIENTI olio, 4 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di cognac o di grappa, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffetto di timo, 6 bacche di ginepro schiacciate e 1 foglia di alloro.
Preparate la marinata con rosmarino, timo, alloro, le bacche di ginepro schiacciate e unite l'olio, 4 cucchiai di marsala e 1 cucchiaio di cognac o di grappa.
Per i pesci INGREDIENTI aglio, prezzemolo, aceto, olio, maggiorana e pepe.
Tritate l'aglio e mescolatelo al prezzemolo, all'aceto, all'olio, alla maggiorana e al pepe.
Alle erbe per le carni INGREDIENTI 2 cipolle, 1 scalogno, 1 ciuffo di prezzemolo, timo, basilico, maggiorana, buccia di 1/2 limone, olio, sale, pepe, 1 presa di noce moscata, 1 pizzico di cannella, succo di 1 limone.
Tritate assai finemente le cipolle, lo scalogno, il ciuffo di prezzemolo, il timo, il basilico, la maggiorana e grattugiate la buccia di 1/2 limone.
Mescolatevi assieme olio, sale, pepe, la noce moscata, il pizzico di cannella e il succo di 1 limone.
All'aceto per le carni INGREDIENTI 1/2 cipolla grossa, 1 carota, 1 rametto di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di lauro, sale, pepe, aceto bianco, acqua, vino, se necessario.
Tritate la cipolla, tagliate a fettine la carota e a pezzetti il sedano.
Uniteli al prezzemolo, al rosmarino e alla foglia di lauro; mettete sale, pepe e bagnate con aceto bianco, diluendo con un po' d'acqua o di vino se fosse troppo forte.
MARINATE COTTE Per le carni INGREDIENTI 50 g di burro, 1 cipolla, 1 porro, 2 carote, 1 rametto di sedano, aceto bianco o rosso, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaiata di erbe fine, chiodi di garofano, pepe nero, 1/2 limone a pazzi.
Mettete sul fuoco un tegame con 50 g di burro nel quale farete soffriggere le verdure tritate finemente: la cipolla, il porro, le carote e il rametto di sedano.
Quando il soffritto è rosolato bagnatelo con un bicchiere di aceto bianco o rosso purch‚ sia forte; unite ancora 1 cipolla cruda spaccata in 4, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, la cucchiaiata di erbe, i chiodi di garofano, il pepe nero e il limone.
Per il pesce INGREDIENTI 50 g di burro, scalogno, 2 cucchiaiate di erbe assortite, 1 carota, 1 porro, 1/2 radice di sedano, alcuni grani di pepe, 1/2 limone, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto, 1 bicchiere scarso di vino.
Fate rosolare in 50 g di burro un po' di scalogno, 2 cucchiaiate di erbe, la carota, il porro, la 1/2 radice di sedano, il pepe, 1/2 limone e la foglia di alloro.
Bagnate con 1/2 bicchiere di aceto e uno scarso di vino, lasciando bollire per una decina di minuti.
SALAMOIE Salamoia aromatizzata INGREDIENTI 5 l di acqua, 300 g di sale, 3 g di foglie di lauro, 2 g di coriandolo, 30 g di foglie di basilico, 1 g di macis, 1 g di ginepro.
Fate bollire 5 l di acqua, 300 g di sale, le foglie di lauro, il coriandolo, le foglie di basilico, il macis e il ginepro.
Filtrate tutto a freddo e usate per conservare legumi e pesci.
Salamoia liquida per carni INGREDIENTI 1 l di acqua, 50 g di sale grosso, 35 g di salnitro, 70 g di cassonata bruna, 4 g di pepe in grani, 4 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 foglia di lauro.
Fate bollire per 10 minuti 1 l d'acqua, 50 g di sale grosso, 35 g di salnitro, la cassonata bruna, il pepe, le bacche di ginepro, il timo e il lauro.
Lasciate raffreddare e filtrate.
Battete e punzecchiate il pezzo di carne che volete sottoporre a salamoia, strofinatelo di sale e salnitro, versatevi sopra la salamoia preparata e conservate tutto "sotto peso" per 6-8 giorni.
