Manzo all'antica

Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura.

Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza.

Puntatelo nella carne a intervalli regolari.

Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne.

Pepate e mescolate accuratamente.

Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto.

Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro.

Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa.

Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi.

Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte.

Tagliate la pancetta a dadini.

In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli.

Scolate la carne e conservate la marinata.

Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela.

Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola.

Scaldate il forno a 110 gradi.

Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo.

Aggiungete il brodo e la marinata filtrata.

Salate, pepate, coprite e infornate.

Lasciate cuocere per sei ore.

Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse.

Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure.

Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione.

Vino consigliato: Barbera.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 100 g di pancetta
• 250 g di funghi champignon
• 30 cl di brodo
• 4 pomodori
• 18 cipolline
• 4 scalogni
• 1750 g di polpa di manzo
• 4 ciuffi di prezzemolo
• Pepe
• 15 cl di vino bianco secco
• 3 rondelle di limone
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di timo
• 3 cucchiai di erbe aromatiche
• Sale
• 4 spicchi di aglio