Lumache alla borguignonne
Preparazione
30/40 lumache, 250 g di burro, prezzemolo, 1 carota, pangrattato, sale, spezie, 1 cipolla, mazzetto aromatico, 1 bicchiere d'aceto, 1 spicchio d'aglio, 2 scalogni, pepe in grani.
Ponete le lumache in un grande recipiente coperte di acqua fredda, poi scuotetele e, con un coltellino appuntito, togliete la membrana calcarea che chiude l'apertura del guscio.
Rimettete le lumache in un'altra bacinella con sale grosso e ricopritele con acqua mescolata all'aceto.
Dopo due ore scolatele, cambiando l'acqua per due volte.
Poi sciacquatele e ponetele in una casseruola con acqua e fate cuocere per 30 minuti.
Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.
Adagiatele in una pentola, copritele d'acqua, unite il vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, lo scalogno, il mazzetto aromatico, sale, pepe.
Cuocete per 3 ore e scolate su un setaccio; estraete i molluschi dal guscio e togliete la parte nera attaccata a una delle estremità.
Lavate i gusci in acqua tiepida e metteteli ad asciugare su una gratella.
Intanto ponete in una terrina 200 g di burro con l'altro scalogno e il prezzemolo tritati, una presa di sale e le spezie.
Allineate sul tagliere i gusci e le lumache.
Ponete in fondo ad ogni guscio un cucchiaino di burro lavorato, inserite un mollusco e ricoprite l'apertura con dell'altro burro.
Riempite in questo modo tutti i gusci.
Adagiate quindi le lumache nei piatti di cottura, spolverizzatele con il pangrattato, irroratele con il restante burro fuso e ponetele in forno cuocendole per 10 minuti.
Servitele accompagnandole con pane bianco francese o fette tostate di pancarrè.
