Luccio ucraino
Preparazione
Pulire e lavare il luccio, adagiarlo in una pesciera, coprirlo con acqua, salare, unire il lauro, il prezzemolo, il sedano, la carota, lo spicchio d'aglio e i grani di pepe bianco.
Fare prendere l'ebollizione e portare a cottura a fiamma moderata.
Lasciare raffreddare il pesce nel suo court-bouillon, poi scolarlo molto bene e disporlo su un piatto di portata.
Eliminare la pelle nella parte dorsale superiore, lasciando intatte la testa e la coda.
Preparazione della gelatina: porre ad ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con poca acqua fredda.
Dopo 15 minuti, strizzarli e metterli in una casseruolina con un quarto di litro di acqua fredda; unire il pepe, l'estratto di carne e un pizzico di sale.
Fare sobbollire per cinque minuti, tenendo la fiamma al minimo e il recipiente incoperchiato.
Filtrare la gelatina attraverso un passino fine e lasciarla raffreddare.
Aggiungere quindi il marsala, mescolare e, se fosse necessario, filtrare una seconda volta.
Spennellare la gelatina liquida sul dorso del luccio.
Spuntare due cetrioli, lavarli e tagliarli a fettine sottili quindi, sovrapponendole leggermente le une alle altre, ricoprire con le stesse il dorso del luccio; tagliare ora a fette trasversali il cetriolo rimasto e decorare la coda del pesce.
Disporre intorno al pesce l'insalata russa e lucidare con la gelatina rimasta.
Decorare tutt'intorno con i pomodori tagliati a rondelle e le olive snocciolate.
Porre la preparazione in frigorifero per un'oretta, o anche più, prima di servirla.
Fare prendere l'ebollizione e portare a cottura a fiamma moderata.
Lasciare raffreddare il pesce nel suo court-bouillon, poi scolarlo molto bene e disporlo su un piatto di portata.
Eliminare la pelle nella parte dorsale superiore, lasciando intatte la testa e la coda.
Preparazione della gelatina: porre ad ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con poca acqua fredda.
Dopo 15 minuti, strizzarli e metterli in una casseruolina con un quarto di litro di acqua fredda; unire il pepe, l'estratto di carne e un pizzico di sale.
Fare sobbollire per cinque minuti, tenendo la fiamma al minimo e il recipiente incoperchiato.
Filtrare la gelatina attraverso un passino fine e lasciarla raffreddare.
Aggiungere quindi il marsala, mescolare e, se fosse necessario, filtrare una seconda volta.
Spennellare la gelatina liquida sul dorso del luccio.
Spuntare due cetrioli, lavarli e tagliarli a fettine sottili quindi, sovrapponendole leggermente le une alle altre, ricoprire con le stesse il dorso del luccio; tagliare ora a fette trasversali il cetriolo rimasto e decorare la coda del pesce.
Disporre intorno al pesce l'insalata russa e lucidare con la gelatina rimasta.
Decorare tutt'intorno con i pomodori tagliati a rondelle e le olive snocciolate.
Porre la preparazione in frigorifero per un'oretta, o anche più, prima di servirla.
Tempi
- Per la preparazione: 16 min
- Cottura: 15 min
- Tempo totale: 31 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 1 luccio da 1,200 Kg circa
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 foglia di lauro
- 1 spicchio d'aglio
- 2-3 grani di pepe bianco
- 300 g di insalata russa già pronta
- 3 cetrioli
- 12 olive nere snocciolate
- 2 pomodori ben sodi
- ¼ di l di gelatina preparata con 3 fogli di colla di pesce
- ½ dado di estratto di carne
- 2 cucchiai di marsala extra vergine
- 2 grani di pepe
- sale