Luccio ai capperi

Tagliare le pinne al luccio, squamarlo, inciderlo sul ventre, togliere le interiora, lavarlo e asciugarlo.

Sobbollirlo per circa 20 minuti in un court-bouillon piuttosto ristretto (acqua, vino bianco, carota, cipolla a pezzetti, aglio, alloro, fette di limone, grani di pepe, sale), poi lasciarlo riposare nel liquido di cottura per una decina di minuti.

Nel frattempo lavare e tritare i capperi sciacquati e strizzati, poi filtrare 200 g del court-bouillon.

Preparare una salsina leggermente cremosa facendo sciogliere 20 g di burro in una casseruolina, incorporandovi la farina bianca e diluendo con il court-bouillon fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta.

Correggere il sale e insaporire con una generosa macinata di pepe; togliere la salsina bollente dal fuoco e amalgamarvi i capperi tritati e il rimanente burro a fiocchetti, mescolando energicamente.

Versare in una salsiera calda e accompagnare in tavola con questa salsa il luccio, ben sgocciolato del brodo di cottura e privato della pelle.

Tempi

• Per la preparazione: 12 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 42 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 luccio di circa 1 Kg
• ¼ di l di vino bianco secco
• 1 cipolla media
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• qualche fetta di limone
• 1 foglia di alloro
• 20 g di caperi sotto sale
• 30 g di burro
• 20 g di farina bianca
• sale e pepe