Lombo di cervo con mostarda

Contorno: bardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago.

Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina.

Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti.

Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina.

Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale.

Servizio: scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto.

Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione.

Nappare poi con la salsa.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 600 g di lombo di cervo
• 120 g di lardo salato
• 30 g di farina
• 50 g di olio d'oliva
• 5 g di sale
• 2 g di pepe
• 50 g di sciroppo di mostarda
• 100 g di vino chianti
• 100 g di fondo di selvaggina (v. ricetta)
• 5 g di timo fresco
• Per il contorno:
• 300 g di mostarda di cremona con frutti interi
• 400 g di spinaci al burro