Lingua salnitrata

Tritare nel mortaio tutti gli ingredienti, esclusa la lingua.

Strofinare con il miscuglio ottenuto la lingua (non lavata) e metterla in un recipiente di creta, coprendola con un piatto con un peso sopra.

Lasciarla in salamoia per 10 giorni, rivoltandola ogni giorno; metterla a bollire in acqua fredda fino a cottura.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 lingua di vitello
• 6 g di cannella
• 12 chiodi di garofani
• 1 pugno di foglie di rosmarino
• 1 pugno di bacche di ginepro
• 12 g di salnitro
• 1 pugno di sale
• 2 spicchi di aglio