Lepre al civet

La lepre deve essere stata frollata opportunamente prima di farla in civet.

Tagliatela quindi a pezzi e mettetela in una capace terrina per la marinata; aggiungete allora il vino rosso Nebbiolo fino a coprirla e le seguenti verdure a pezzi: una carota, un gambo di sedano, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, due foglie d'alloro, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.

Lasciate la lepre in questa infusione per trentasei ore circa.

Trascorso questo tempo, fate un trito con l'altra mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e uno spicchio d'aglio; unitevi il fegato della lepre tagliato finemente; versate il tutto in un tegame e fate rosolare nel burro e nel lardo tritato con un po' d'olio fino a cipolla imbiondita.

Dopodichè unite i pezzi di lepre e alzate la fiamma per 10-15 minuti per una leggera brasatura delle carni, prestando attenzione a che la cipolla non annerisca (all'uopo, bagnate con del brodo).

Versate sopra a questo punto il liquido della marinata poco alla volta e continuate la cottura a fuoco medio, facendo consumare il vino.

A fine cottura, passate al setaccio il sugo del civet e cospargetelo sui pezzi di lepre.

Servite caldo.

Vino consigliato: Barolo.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 lepre già frollata e scuoiata pronta per la cottura
• 2 bottiglie di vino nebbiolo
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 6 chiodi di garofano
• 1 pezzo di cannella
• 4 bacche di ginepro
• 30 g di burro
• 50 g di lardo
• Olio d'oliva