Latte vegetale
Preparazione
Da sempre in alcune regioni del mondo come la Cina e l'India, dove gli allevamenti bovini sono stati da sempre poco diffusi, sono stati preparati latti a base di soia o di girasole destinato ai poppanti per i quali era impossibile assumere latte materno.
Nei paesi mediterranei e soprattutto nei nostri paesi meridionali, un tradizionale sostituto del latte vaccino è stato il latte di mandorle.
Per i nostri nonni era una vera e propria prelibatezza, di rapida preparazione e soprattutto a basso costo.
E ancora oggi in molte case del meridione si prepara per farne una tradizionale bevanda sempre ben gradita ai bambini.
La preparazione è molto semplice.
Basta spellare un pugno di mandorle dolci e poi frullarle o triturarle finemente.
Dopo una macerazione in acqua calda (1 l di acqua per ogni 100 g di mandorle) per alcune ore, si passa il tutto attraverso una garza, ed il latte di mandorle è pronto da bere.
In realtà nonostante il grande impiego che se ne è fatto in passato nell'alimentazione della prima infanzia il latte di mandorle non è un vero sostituto al latte vaccino.
Un altro tradizionale latte vegetale è quello di cereali, ottenuto dal riso o dall'orzo.
Come per il latte di mandorle si trovano già pronti per l'uso in farmacia o nei principali negozi di alimenti naturali, ma non sempre viene ottenuto con cereali provenienti da coltivazioni biologiche, quindi prima dell'acquisto accertatevene, leggendo attentamente l'etichetta.
In ogni caso, così come per il latte di mandorle, anche il latte di orzo o di riso possono essere preparati in casa.
Basta fare cuocere lentamente i semi di cereali (da 100 a 200 g a seconda del fabbisogno) in un volume d'acqua circa 10 volte maggiore.
Grazie al calore, l'involucro esterno dei chicchi si spezza e si forma un liquido denso e lattiginoso.
In genere sono da consumare come bevanda rinfrescante o da utilizzare per la preparazione di torte, budini e creme.
Se il latte di mandorle e quello ai cereali sono i più tradizionali, quello di soia è il più diffuso non solamente nei paesi orientali, ma anche in occidente.
Purtroppo il latte di soia al naturale non risulta perfettamente idoneo per l'alimentazione del lattante a causa dell'eccessivo contenuto di proteine e di sali minerali e per lo scarso tenore di calcio e di vitamina B12.
Per questo motivo la maggior parte dei formulati a base di soia destinati all'alimentazione della prima infanzia oggi in commercio vengono arricchiti con modeste quantità di amido di mais (o di saccarosio), oli vegetali, vitamine, oligoelementi e metonima, un aminoacido carente nella soia.
Ovviamente tale arricchimento non risulta necessario per i prodotti destinati all'alimentazione degli adulti e dei bambini di oltre 2 anni di età.
Due sono i principali tipi di latte di soia presenti sul mercato: il latte cosiddetto "adatto" destinato alla prima infanzia, sempre ottenuto con soia biologica, e il latte "al naturale", cioè privo di qualsiasi processo di arricchimento e di correzione, destinato al mercato dell'alimentazione naturale, quasi sempre di provenienza biologica.
In entrambi i casi l'ingrediente di base è la soia gialla.
La prima fase della lavorazione è rappresentata dalla selezione e dal lavaggio dei semi.
Dopo essere stati tenuti in acqua per 10-12 ore, i fagioli di soia vengono fatti sgocciolare e risciacquati nuovamente.
Si passa dunque alla macinazione dei legumi, effettuata facendo scorrere un sottile filo di acqua all'interno del mulino, in maniera tale da ottenere una purea omogenea e cremosa.
Dopo l'aggiunta di nuova acqua tale purea viene fatta bollire per circa 20 minuti e quindi filtrata, in maniera tale da consentire la separazione del latte di soia dalla pasta, utilizzata per la produzione del tofu.
La quantità di acqua utilizzata per la bollitura della purea di soia varia in funzione dell'utilizzo finale del prodotto.
Assai diverso è invece il processo di produzione del latte di soia convenzionale, ottenuto nel 90% dei casi a partire dalla farina di soia residua dal processo di estrazione dell'olio di semi.
In genere quanto più è concentrato il latte, tanto maggiore risulterà il suo valore nutrizionale.
Di contro, aumentando la percentuale di soia, si riduce progressivamente la sua sorbevolezza a causa dell'accentuazione dell'odore forte e pungente che costituisce uno dei principali "difetti" organolettici di questo prodotto.
Per ridurre al minimo tale inconveniente, sono stati sperimentati numerosi accorgimenti e due sono oggi i metodi più diffusi: il riscaldamento del latte sotto vapore e la macinatura a caldo dei semi.
Grazie a tali trattamenti il gusto, l'odore e il sapore della maggior parte dei latti di soia in commercio sono notevolmente migliorati, facilitando la diffusione di questo prodotto, sia come sostituto del latte vaccino, sia come ingrediente di un gran numero di bevande, budini, dessert e gelati, oramai divenuti popolari anche al di fuori dell'ambito dei consumatori di alimenti naturali.
