La fonduta
Brillat-Savarin scrive nel suo libro "Filosofia del gusto" che la fonduta è originaria della Svizzera e narra la storia di Monseigneur Madot, vescovo di Belley a fine '600, che mangiando la fonduta con il cucchiaio invece della forchetta destò lo stupore dei notabili della diocesi.
Quindi la fonduta compare sulla carta per la prima volta alla fine del XVII secolo per poi essere reinterpretata dai più grandi chef. In Italia l'Artusi classifica questo piatto con il nome di "cacioimperio" e lo sminuisce definendolo un piatto di poco conto. Comunque sia, ha fornito ai posteri una ricetta in cui spiega che in Italia viene fatta con la fontina e non con il groviera.
La fonduta viene dunque riconosciuta come piatto tradizionale principalmente valdostano e piemontese, ma che poi si è diffuso in tutto il bel paese subendo infinite variazioni in base al gusto personale e al tipo di formaggio prevalentemente prodotto di regione in regione.
Procedimento
1. Una volta eliminata la crosta della fontina, tagliatela a cubetti piccoli e mettetela in una bacinella.2. Versate i 2 dl di latte, controllando che vada a ricoprire interamente il formaggio e in caso contrario aggiungerlo fino a coprire i pezzi di fontina.
3. Lasciate riposare e intanto tagliate il pane raffermo a cubetti e mettetelo da parte.
Se il pane è fresco potete privarlo dell'umidità facendolo asciugare per qualche minuto nel forno ventilato.
4. Dopo due ore, sgocciolate in modo molto veloce la fontina e posizionatela in una casseruola con un fondo spesso, andando ad unire anche i 40 gr di burro freddo a pezzetti.
5. Ponete il recipiente a bagnomaria e mescolando in continuazione, fate fondere il formaggio.
In un primo momento si formerà un unico grumo, una massa abbastanza compatta che si scioglierà lentamente.
6. Una volta che il composto ha raggiunto una consistenza cremosa, incorporate un tuorlo alla volta, mescolando molto velocemente. Una volta aggiunti tutti i tuorli lasciatelo ancora a bagnomaria qualche minuto. Se dovesse risultare troppo denso e poco cremoso, potrete aggiungere un pochino di latte d'ammollo, avendo cura di versarlo poco per volta in modo da valutare ad occhio il variare della consistenza.
7. Aggiungete, se necessario il sale, date una spruzzata di pepe e servite.
Impiattamento
L'impiattamento della fonduta in realtà è molto semplice, come la sua preparazione.È un piatto tradizionale e come tale non richiede particolari fronzoli per la messa in tavola, anzi la sua caratteristica principale è proprio la semplicità. L'importante è non snaturare l'essenza della fonduta proponendo monoporzioni individuali, ma osservare lo spirito del piatto, ovvero la condivisione.
Tutti i commensali infatti intingono il loro pezzo di pane in un unico recipiente: il caquelon, una particolare pentola che può essere in ghisa, terracotta o porcellana, caratterizzata da un fondo spesso che impedisce al formaggio fuso di bruciare una volta che il tegame viene appoggiato sull'apposito fornello al centro della tavola.
Il fornellino è in metallo e può essere dotato di una o più candele o di una fiamma che si alimenta ad alcol. In entrambi i casi il suo scopo è uno solo, ovvero mantenere la fonduta calda e della giusta consistenza. Se non disponete di questa particolare pentola, potete ricorrere ad uno stratagemma molto semplice, ovvero scaldando una pentola in terracotta, dai bordi abbastanza alti, in foro e poi versarci dentro la fonduta. In questo modo il calore assorbito dal materiale verrà rilasciato in modo graduale e manterrà la crema sempre alla giusta temperatura.
Ogni commensale deve avere la sua apposita forchetta, una sorta di spiedino metallico biforcuto con il manico ligneo. Con questo infilzerà il pezzo di pane e lo farà girare nell'intingolo a suo piacimento.
Il tocco in più
Per aggiungere un tocco in più a questa fonduta basta aggiungere una noce di burro sempre aromatizzata al tartufo a fine cottura alcune sceglie di tartufo bianco, il cui sapore verrà esaltato proprio dal formaggio e dal latte.Varianti
Esistono numerose varianti della Fonduta, tra cui quella golosa, ovvero quella al cioccolato.Viene sempre chiamata fonduta, ma è dolce. Si può realizzare con cioccolato fondente, al latte o misto, ma in generale per 200 gr di cioccolato, ne servono 150 di panna e se gradito uno o due cucchiai di brandy.
Sarà sufficiente sciogliere il cioccolato a bagnomaria unendoci la panna già calda che andrà ad ammorbidire il cioccolato. Mescolate in continuazione e quando il composto sarà uniforme potrete aggiungere i cucchiai di liquore. Il composto deve risultare omogeneo e vellutato per essere servito. Al suo interno può essere inzuppato qualsiasi tipo di frutto: fragole, mele, banane, pere, kiwi
Le scelte sono infinite e potrete applicare ad ogni tipo di fonduta il vostro tocco personale.
Quindi buon lavoro e buon appetito!
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 400 gr di fontina
- 2 dl di latte
- 40 gr di burro
- 4 tuorli
- pepe bianco q.b.
- 300 gr di pane bianco raffermo
- 300 gr di pane integrale raffermo
Ingrediente principale
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