Involtini di carpaccio con caponatina fresca
Preparazione
300 g di carpaccio, 2 melanzane medie, 500 g di pomodori maturi; 100 g di olive verdi snocciolate, zucchero a piacere; sale e pepe, olio di oliva, aceto balsamico, un cucchiaio di capperi, due peperoni gialli, erba cipollina Pulite e tagliate le melanzane a dadi, ponetele in una ciotola, salatele e lasciate riposare per almeno 30 minuti affinchè perdano l'acqua di vegetazione.
Lavate, asciugate e tagliate i pomodori a metà ed eliminate i semini in eccesso.
Pulite il peperone ed eliminate anche qui i semi e le nervature.
Tagliate quindi tutte le verdure a dadini, raccoglietele in una terrina.
Tagliate a rondelle le olive, sciacquate i dadi di melanzana, asciugateli con carta da cucina e unite entrambi alle verdure, quindi aggiungete i capperi.
Emulsionate in una ciotola l'olio con l'aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe, irrorate le verdure e mescolatele delicatamente.
Stendete le fette di carpaccio su un piano di lavoro e distribuite in ognuno una piccola quantità di verdure.
Arrotolateli, legateli con uno stelo di erba cipollina e poneteli nei piatti individuali contornandoli con le verdure rimaste.
