Insalata fredda lombarda di cappone

Lessare il cappone in acqua bollente salata con gli odori.

Scolarlo, farlo raffreddare, spellarlo; tagliarlo a striscioline e unirvi il cuore di sedano tagliato a julienne, l'uvetta già ammollata, le noci.

Sistemare in un piatto di servizio sull'insalata e condire con un'emulsione di sale, limone e olio.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 petto di cappone intero
• 1 manciata di uvetta sultanina
• 1 cuore di sedano
• 1/2 limone (succo)
• Olio d'oliva extra-vergine
• 8 foglie di insalata cappuccina
• 8 gherigli di noci
• Carota
• Sedano
• Alloro
• Prezzemolo
• Sale