Insalata di soia verde con scampi e yogurt
Preparazione
180 g di soia verde, un l d'acqua, 2 cipollotti a rondelle, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto di vino, 1/2 peperoncino tritato finemente, sale, pepe, un cucchiaino di coriandolo frantumato, un cucchiaino di malto, frantumato, 20 scampi cucinati e decorticati, 2 manciate di rucola, 100 g di fagiolini lessati.
Per la vinaigrette allo yogurt: 2 vasetti di yogurt naturale, 2 cucchiai di succo di limone verde, sale, 4 cucchiai di menta tritata.
Mettete la soia in una pentola, versate acqua salata a sufficienza per coprirla.
Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 80 minuti.
In un'insalatiera, mescolate la soia calda, 4 cucchiai di olio d'oliva, le cipolle, l'aceto, il peperoncino, il sale, il pepe, il coriandolo ed il malto.
Fate friggere gli scampi con il resto dell'olio, un minuto circa per ogni lato.
Preparate la vinaigrette mescolando lo yogurt, il succo di limone verde, il sale e la menta.
Mettete la soia in un piatto fondo, aggiungete la rucola, gli scampi ed i fagiolini.
Irrorate di vinaigrette alla menta prima di servire.
