I roux (ricetta base)
Preparazione
La parola roux è francese e significa rossiccio.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 50 cl di brodo di carne (o brodo vegetale)
- Sale
- Pepe