Huanchinango in verde

Separare la testa del pesce dopo averlo pulito perfettamente e irrorarla di succo di limone.

Metterla in frigorifero.

Collocare il pesce in una teglia abbastanza lunga e con i bordi alti.

Farlo cuocere coperto d'acqua con poco sale, pepe, cipolla, succo e 2 fette spesse di limone.

Quando il pesce è cotto e ancora sodo, sollevarlo con attenzione, farlo scolare, appoggiarlo sul piatto di portata e lasciarlo raffreddare.

Preparare la salsa nel seguente modo: frullare 2 tuorli d'uovo sodi, 2 tuorli crudi, succo di limone, sale, olio quanto basta per preparare una maionese.

Poi aggiungervi le mandorle, il prezzemolo pulito, l'avocado sbucciato, 1/2 cucchiaino circa di pepe bianco appena macinato.

Frullare fino a che si forma una crema verde omogenea da lasciare in frigorifero per 2 ore.

Prima di servire ricomporre il pesce unendo la testa posta in frigorifero, spalmarlo con la salsa e guarnirlo con il prezzemolo e fette d'arancia.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 dentice di 2000 g
• 4 uova
• 4 limoni
• 2 bicchieri di olio di semi
• 1 mazzo di prezzemolo
• 1 arancia
• 1 cipolla
• 70 g di mandorle sbucciate
• 1 avocado grande
• Sale
• Pepe