Granchio e finocchi in salsa

In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe.

In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini.

Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'.

Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale.

Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste.

Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti.

Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 25 cl di fumet di pesce (v. ricetta)
• 3 cucchiai di sherry secco
• 4 fogli di colla di pesce
• 1 finocchio
• 24 chele di granchio bollite
• 3 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di cognac
• 2 cucchiai di panna fresca
• 6 gocce di tabasco
• Aneto tritato finemente
• Sale
• Pepe bianco
• Per la vinaigrette:
• 2 cucchiai di aceto di vino di buona qualità
• 6 cucchiai di olio di semi di girasole
• Sale
• Pepe