Gnocchi di fegato e speck
Preparazione
400 g di mollica di pane raffermo, 1, 5 bicchieri di latte, 200 g di fegato di vitello, 50 g di speck in un solo pezzo, 1/2 cipolla, 4 cucchiai di burro, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 rametto di salvia, 1 spolverata di pepe, 2 cucchiai di sale grosso, 1 pizzico di sale fino.
Mettete in una ciotola la mollica, versatevi sopra il latte e lasciatela riposare per 15 minuti.
Sbucciate e lavate la cipolla e tritatela con un coltello o con la mezzaluna.
Tritate il fegato grossolanamente con un coltello; per evitare che il fegato indurisca in cottura, eliminate accuratamente tutte le pellicine dalle fette.
Riducete a dadini di 1 cm lo speck.
Sciogliete un cucchiaio di burro in un tegame, unitevi la cipolla, insaporitela per 2 minuti, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i dadi di speck, cuocete a fuoco dolce per 3 minuti, unite il fegato e portate a cottura per 8 minuti mescolando.
Togliete dal fuoco, salate e pepate.
Strizzate molto bene la mollica di pane e versatela nel tegame.
Incorporate le uova appena sbattute agli altri ingredienti e mescolate bene.
Addensate l'impasto con il grana.
Se risulta troppo molle, aggiungete altro grana e anche un cucchiaio di farina: alla fine deve essere abbastanza sodo da poterlo lavorare con le mani.
Raccogliete l'impasto a grosse cucchiaiate e datele la forma di una polpetta rotonda.
Modellate gli gnocchi con le mani umide e sistemateli in una fila sola su fondo di un tegame.
Portate a bollore due l d'acqua, salatela con il sale grosso e versatela sugli gnocchi.
In questo modo gli gnocchi non rischiano di rompersi.
Mettete il tegame sul fuoco, fate riprendere il bollore e cuocete per 15 minuti.
Scolate gli gnocchi e appoggiateli su un piatto da portata.
Sciogliete a fuoco dolce il burro rimasto, insieme a metà foglie di salvia, finchè inizia a spumeggiare.
Versatelo sugli gnocchi, guarnite il piatto con la salvia cruda e servite subito.
