Gefillte fish
Preparazione
Un kg di polpa di carpa (tinca o trota), 2 uova, 3 cucchiai di farina di azzime o pangrattato, 2 cipolle, 2 carote, 3 coste di sedano, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe Pelate una cipolla e le carote, e tagliatele a rondelle.
Pulite una costa di sedano e tagliatela a fette.
Ponete in una pentola le verdure, le teste dei pesci puliti, 2 prese di sale, il pepe e ricoprite con acqua.
Portate a bollore e fate cuocere per 15 o 20 minuti, a fuoco basso, schiumando ogni tanto.
Nel frattempo preparate le polpette: tritate il pesce, ponetelo in una ciotola con la rimanente cipolla affettata e le due coste di sedano tritate.
Unite le uova sbattute, la farina di azzime o il pangrattato, 2 cucchiaini di sale, pepe e in sintonia con il gusto ashkenazita, 2 cucchiaini di zucchero.
Amalgamate bene l'impasto e formate con le mani bagnate le polpette, se l'impasto risultasse troppo molle unite altra farina o pangrattato.
Immergete le polpette nel brodo di pesce, coprite e fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti per far asciugare parzialmente il brodo.
Trascorso questo tempo con un mestolo forato prelevate le polpette e fate raffreddare.
Servitele ben fredde accompagnandole con una gelatina ottenuta dal brodo filtrato.
Si tratta del piatto assolutamente più celebre della cucina ashkenazita, dove è praticamente onnipresente.
Viene spesso presentato come primo piatto ed è indicato anche per lo Shabbat, visto che va servito freddo.
L'ingrediente tradizionale per questo piatto è la carpa, ma vanno bene molti altri pesci d'acqua dolce come la tinca la trota.
Per consuetudine si dovrebbe svuotare la carpa completamente e poi riempirla, ma questa procedura laboriosa e delicata viene lasciata alle occasioni più importanti, mentre di solito, si preferisce fare delle polpette.
La tradizione richiede la macinatura di tutte le parti del pesce, lische comprese, ma ormai viene utilizzato solo il pesce pulito.
Per le polpette si possono utilizzare anche, mischiandoli, pesci di lago, di mare e di fiume, quali ad esempio: trota, orata, cernia e salmone.
