Galantina di pollo e mortadella

Fiammeggiare il pollo intero, tagliare la testa e appoggiare sul tavolo con la schiena rivolta verso l'alto.

Con un coltello affilatissimo praticare un incisione nel mezzo, dal collo fino al portacoda, poi con pazienza, per non rompere la pelle, staccare le ossa dalla polpa.

Infine togliere delicatamente la polpa dalla pelle, cercando di mantenere intatta quest'ultima, che servirà per avvolgere la galantina.

Immergere nel marsala e tenere per qualche ora la pelle, il petto del pollo tagliato a dadi, il prosciutto (tranne la parte grassa), la mortadella e il lardo tagliati a listerelle, i pistacchi, tenuti a bagno per pochi minuti in acqua bollente e spellati, e del tartufo nero.

Intanto mescolare la polpa di vitello tritata con la rimanente carne del pollo pure tritata insieme con il grasso del prosciutto e la mollica di pane.

Togliere gli ingredienti dall'infusione, poi stendere la pelle del pollo asciugata sul tagliere, sovrapporvi uno strato del composto tritato preparato e uno di listerelle di prosciutto, lardo, dadi di carne di pollo, pistacchi interi e tartufi a dadini.

Accomodare il ripieno con le mani leggermente inumudite in modo da ottenere un rotolo; racchiuderlo poi nella pelle del pollo, da cucire perfettamente.

Legarlo come un arrosto e avvolgerlo strettamente in un telo inumidito, legando anche il telo.

In una casseruola mettere le ossa del pollo, il piedino di vitello, il sedano, la carota e la cipolla.

Appoggiarvi la galantina, copritela di acqua e lasciarla bollire lentamente e coperta per circa un'ora e mezza, aggiungendo i 2 dadi e il sale.

Toglierle poi dal brodo, levare dopo un quarto d'ora il telo, poi riavvolgervi la carne e coprirla con un piatto.

Quando la galantina sarà completamente fredda, porla sul piatto da portata e spennellarla abbondantemente con la salsa chaud-froid.

Guarnirla con tondini di tartufo nero e decorare il bordo del piatto con cubetti di gelatina e sottaceti.

Tempi

• Per la preparazione: 42 min
• Cottura: 90 min
• Tempo totale: 132 min

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1 pollo da un chilo e mezzo
• 150 g. di mortadella
• 150 g. di prosciutto crudo in una sola fetta
• 600 g. di polpa di vitello tritata
• 1 Uovo intero
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
• tartufo nero a piacere
• sale
• pepe
• cannella
• noce moscata
• 20 g. di pistacchi
• marsala
• q.b.
• 1 piedino di vitello
• sedano
• carota
• cipolla
• 2 dadi
• salsa chaud-froid
• 1/4 di litro di gelatina