Fumetto di pesce (7)

E' bene averne sempre un po' quando si cucina un piatto di pesce: conferisce intensità al sapore.

Sciogliere il burro; unirvi le verdure e far cuocere 5 minuti; unire le carcasse con il mazzetto odoroso e il pepe.

Cuocere altri 5 minuti e allungare con 100 cl di acqua.

Far cuocere e ridurre per circa 20 minuti.

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Ingredienti e dosi per 50 persone

• Carcasse di pesce
• 1 scalogno
• 1 porro piccolo
• 20 g di burro (o olio d'oliva extra-vergine)
• Alcuni grani di pepe
• Sale
• 1 mazzetto odoroso (prezzemolo, basilico, timo, alloro)