Fumet di pesce

Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione.

Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.

Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.

Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento del l'uso.

Questo fumet di pesce semplificato è assai utile per la preparazione di salse che accompagnano il pesce e può anche essere utilizzato per il fondo di cottura dei pesci brasati.

Volendo, potrete aggiungere, a vostro gusto anche altre erbe aromatiche, quali timo e alloro.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di teste, lische e ritagli di pesce fresco
• 25 g di cipolla tagliata a fette sottili
• 6 funghi champignon (pelle)
• Alcune gocce di succo di limone
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 50 cl di acqua
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 10 granelli di pepe nero
• 1 cucchiaio di sale