Frutti di mare in guscio
Preparazione
12 ricci di mare, un kg di cozze, un kg di vongole, 8 capesante, 100 g di portulaca o rucola, 4 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai succo di cottura dei molluschi, aneto, cerfoglio, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 25 g di burro, sale.
Aprite i ricci tagliando la calotta superiore con la pinza tagliaricci.
Eliminate i filamenti nerastri senza rompere le parti color corallo, prelevatele e lasciatele in una ciotola nella loro acqua filtrata.
Private i ricci degli aculei, lavateli, asciugateli e scaldateli in forno.
Lavate con acqua abbondante le cozze e le vongole.
Sistematele in una casseruola e cuocetele con la cipolla tritata ed il prezzemolo.
Quando i frutti di mare saranno ben aperti, togliete dal fuoco e filtrate il succo di cottura in un colino a maglie fitte.
Tagliate le capesante in due nel senso dello spessore.
In una padella fate sciogliere il burro e fate saltare per qualche minuto le capesante.
Lavate accuratemente l'insalata ed asciugatela; tagliatela finemente e posatela sul fondo dei ricci.
Posate poi le cozze e le vongole senza gusci, così come le capesante.
Preparate una vinaigrette con l'aceto, il succo di cottura, qualche cucchiaio di olio e aggiustate di sale.
Versatela sui ricci ripieni e decorate infine con aneto e cerfoglio.
