Fonduta buddista
Preparazione
INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di filetto di manzo, 300 g di formaggio di soia /tofu), 8 funghi secchi coltivati o freschi, 50 g di cavolo cinese, 50 g di foglie di spinaci, 1/2 rafano bianco, 1 peperoncino rosso secco, 3 cucchiai di semi di sesamo tostati e salati, 2 cucchiai d'aceto giapponese o aceto di vino bianco leggere, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sakè, 1 pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 litro e mezzo di brodo di base giapponese (vedere ricetta ?Basi e tecniche di preparazione), 1 pizzico di glutammato monosodico, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora 2 20 minuti.
Difficoltà: facile.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua, quando bolle, sbianchite per circa 30 secondi le foglie di cavolo cinese a una a una, man mano che si tolgono dall'acqua, mettetele a sgocciolare, anche una sopra l'altra poich‚ non c?è pericolo che si attacchino.
Terminata l'operazione, mettete le foglie di spinaci nella stessa acqua, lasciatele per 1 minuto, quindi estraetele e mettetele a sgocciolare dopo averle passate sotto l'acqua fredda.
Mettete le foglie di cavolo su uno stuoino o su un canovaccio.
Sopra questo strato, disponete al centro gli spinaci ben strizzati.
Arrotolate le foglie di cavolo e di spinaci in modo da ottenere un cilindro di uniforme di spessore.
Avvolgetelo quindi nel canovaccio stringendo in modo da far fuoriuscire il più possibile il liquido.
Lasciate in frigo a riposare per un'ora.
Poi srotolatelo e con un coltello affilato, tagliate a tocchetti rotondi il rotolo.
Disponete su un piatto da portata.
Mentre il rotolo riposa nel frigo, preparate la salsa di sesamo.
Pestate nel mortaio o macinate con il tritatutto elettrico i semi di soia precedentemente tostati e salati, la tostatura si può anche fare al momento, partendo da semi crudi con l'aggiunta di un pizzico di sale e facendo saltare questi semi per un paio di minuti in una padella andiaderente.
Una volta frullati i semi fino a farne una poltiglia fine, metteteli in una ciotola e unitevi 2 o 3 cucchiai di brodo giapponese, l'aceto, la salsa di soia, il pizzico di zucchero e lo zenzero grattugiato.
Miscelate bene, ponete in una ciotolina e mettete in tavola.
Frullate o tritate il rafano insieme al peperoncino rosso, mettete anche questo composto in tavola dentro una ciotolina.
Preparate il formaggio di soia tagliato a cubetti.
Scartate i gambi dei funghi (se sono funghi cinesi, che vanno ammollati in acqua) e preparate su un piatto da portata le teste ben pulite.
Tagliate il filetto di manzo a fettine sottilissime tipo quelle per il carpaccio, stendetele su un piatto largo, mettendo della carta oleata fra uno strato e l'altro.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, sistemate al centro della tavola un fornellino con pentola colma di brodo giapponese in ebollizione.
Ciascun commensale, con le proprie bacchette o di una forchettina da fonduta, cuocerà i bocconi prescelti nel brodo, regolando i tempi di cottura, la carne cuoce in poco tempo e deve rimanere rossa, per i funghi la cottura è più lunga, il tofu e i rotolini di spinaci e cavolo secondo il proprio gusto.
Una volta cotto, il boccone verrà insaporito intingendolo nelle salse secondo il proprio gusto.
Alla fine il brodo si sarà ridotto e arricchito.
Aggiustetelo di sale, di glutammato, versatelo in ciotole individuali e servitelo a ciascuno.
600 g di filetto di manzo, 300 g di formaggio di soia /tofu), 8 funghi secchi coltivati o freschi, 50 g di cavolo cinese, 50 g di foglie di spinaci, 1/2 rafano bianco, 1 peperoncino rosso secco, 3 cucchiai di semi di sesamo tostati e salati, 2 cucchiai d'aceto giapponese o aceto di vino bianco leggere, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sakè, 1 pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 litro e mezzo di brodo di base giapponese (vedere ricetta ?Basi e tecniche di preparazione), 1 pizzico di glutammato monosodico, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora 2 20 minuti.
Difficoltà: facile.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua, quando bolle, sbianchite per circa 30 secondi le foglie di cavolo cinese a una a una, man mano che si tolgono dall'acqua, mettetele a sgocciolare, anche una sopra l'altra poich‚ non c?è pericolo che si attacchino.
Terminata l'operazione, mettete le foglie di spinaci nella stessa acqua, lasciatele per 1 minuto, quindi estraetele e mettetele a sgocciolare dopo averle passate sotto l'acqua fredda.
Mettete le foglie di cavolo su uno stuoino o su un canovaccio.
Sopra questo strato, disponete al centro gli spinaci ben strizzati.
Arrotolate le foglie di cavolo e di spinaci in modo da ottenere un cilindro di uniforme di spessore.
Avvolgetelo quindi nel canovaccio stringendo in modo da far fuoriuscire il più possibile il liquido.
Lasciate in frigo a riposare per un'ora.
Poi srotolatelo e con un coltello affilato, tagliate a tocchetti rotondi il rotolo.
Disponete su un piatto da portata.
Mentre il rotolo riposa nel frigo, preparate la salsa di sesamo.
Pestate nel mortaio o macinate con il tritatutto elettrico i semi di soia precedentemente tostati e salati, la tostatura si può anche fare al momento, partendo da semi crudi con l'aggiunta di un pizzico di sale e facendo saltare questi semi per un paio di minuti in una padella andiaderente.
Una volta frullati i semi fino a farne una poltiglia fine, metteteli in una ciotola e unitevi 2 o 3 cucchiai di brodo giapponese, l'aceto, la salsa di soia, il pizzico di zucchero e lo zenzero grattugiato.
Miscelate bene, ponete in una ciotolina e mettete in tavola.
Frullate o tritate il rafano insieme al peperoncino rosso, mettete anche questo composto in tavola dentro una ciotolina.
Preparate il formaggio di soia tagliato a cubetti.
Scartate i gambi dei funghi (se sono funghi cinesi, che vanno ammollati in acqua) e preparate su un piatto da portata le teste ben pulite.
Tagliate il filetto di manzo a fettine sottilissime tipo quelle per il carpaccio, stendetele su un piatto largo, mettendo della carta oleata fra uno strato e l'altro.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, sistemate al centro della tavola un fornellino con pentola colma di brodo giapponese in ebollizione.
Ciascun commensale, con le proprie bacchette o di una forchettina da fonduta, cuocerà i bocconi prescelti nel brodo, regolando i tempi di cottura, la carne cuoce in poco tempo e deve rimanere rossa, per i funghi la cottura è più lunga, il tofu e i rotolini di spinaci e cavolo secondo il proprio gusto.
Una volta cotto, il boccone verrà insaporito intingendolo nelle salse secondo il proprio gusto.
Alla fine il brodo si sarà ridotto e arricchito.
Aggiustetelo di sale, di glutammato, versatelo in ciotole individuali e servitelo a ciascuno.
