Fondo chiaro

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).

Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.

Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.

Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 10000 g di ossa di vitello con il 20% di carne attaccata
• 4 carcasse di pollo tolti i petti e le cosce)
• 800 g di carote
• 400 g di cipolla
• 300 g di porri
• 100 g di sedano
• 100 g di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 1 ramoscello di timo
• 4 chiodi di garofano
• 60 g di sale
• 1200 cl di acqua